Mein Name ist Gerhard Bytof, ich bin Biologe, seit 2007 bei Tchibo in der Kaffee-Forschung tätig und beschäftige mich mit den Inhaltsstoffen der Kaffeebohne und ihren Wirkungen. Ich habe auch schon vorher, in meiner Zeit als promovierter Wissenschaftler an der TU Braunschweig, an Kaffee geforscht und dabei mit Tchibo eng zusammen gearbeitet. Heute gehe ich der Frage nach: Woher kommt die Säure im Kaffee?

Tatsächlich gibt es eine Säure, die nach Kaffee benannt wurde, obwohl sie nicht nur in Kaffee, sondern praktisch in allen anderen höheren Pflanzen ebenfalls zu finden ist: die Kaffeesäure. In ihrer Wirkung (antioxidativ) zwar interessant, soll sie hier jedoch nicht im Vordergrund stehen, weil ich mehr auf den sauren Geschmack des Kaffees eingehen möchte – und da gibt es auch noch andere Säuren, die wichtiger wären.

Dass Kaffee eindeutig sauer sein muss, damit er schmeckt, wurde einst von Braunschweiger Forschern unzweifelhaft demonstriert, indem sie ihr Kaffeegetränk sofort nach dem Brühen auf neutralen pH-Wert (pH 7,0) brachten, und danach feststellten, dass es nur noch „wie nasse Asche“ schmeckte. Ohne Säure geht es offensichtlich nicht – dabei ist der Säuregrad im Kaffee mit einer Bandbreite von etwa pH 4, 5 bis 5,0 noch nicht einmal sehr extrem, etwa ähnlich sauer wie Bier und nur leicht saurer als Tee (pH 5,5). Weitaus niedrigere pH-Werte, also mehr Säure, haben hingegen Wein (pH 4,0), Orangen- oder Apfelsaft (pH 3,5) und Cola (pH 2,0-3,0) [Quelle: Wikipedia, pH-Wert].

Wie sauer ich meinen Kaffee genießen möchte, das ist zunächst einmal eines: Geschmacksache – vorausgesetzt die Säure harmoniert im Gesamteindruck. Nicht jeder liebt Säure im Kaffee oder zumindest nicht in jeder Zubereitung und hat dann zahlreiche Möglichkeiten gegenzusteuern: Arabica bringt generell mehr Säure mit als Robusta, Hochlandkaffee mehr als Tieflandkaffee, Ostafrika mehr als Brasil, helle, skandinavische Röstung mehr als eine Espresso-Röstung. Bei der Zubereitung spielt dann auch noch die Wasserhärte eine wichtige Rolle und hält man das Kaffeegetränk zu lange warm, verliert es nicht nur an Aroma, sondern es entstehen auch noch zusätzlich Säuren, was so weit gehen kann, dass hinzugefügte Milch (welche eigentlich Säure wegnimmt) ausflockt: gesundheitlich unbedenklich aber überaus unappetitlich.

 

Woher kommt die Säure im Kaffee?

Einen Teil der Säuren, vor allem die kaffeetypischen Chlorogensäuren, aber auch Citronen- und Äpfelsäure, findet man schon in den ungerösteten Bohnen, was sich jedoch geschmacklich noch nicht wirklich bemerkbar macht. Noch dominieren hier eher das bittere Coffein und eine starke Heu-artige bis erbsige Note (wenn man die Gelegenheit bekommt, unbedingt einmal Rohkaffeebohnen kauen – ein interessanter Vergleich zur Röstkaffeebohne!). In Summe geht durch das Rösten etwa die Hälfte der Säuren des Rohkaffees verloren, vor allem die Chlorogensäuren werden abgebaut. Durch den Abbau von Kohlenhydraten kommen im Verlauf der Röstung jedoch einige geschmacksintensive Säuren hinzu, vor allem Essigsäure, aber auch zusätzliche Citronensäure und Äpfelsäure.

In einer Röstreihe von heller über mittlerer bis hin zu dunkler Röstung würde man typischerweise einen frühen Anstieg im Säureprofil verzeichnen, mit einem Gipfel im Bereich hell bis mittel und mit einem anschließenden stetigen Rückgang in Richtung dunkel.

Die meisten Kaffeetrinker vertragen Kaffee ohne Probleme, bei einigen kommt es häufiger oder seltener zu einer unangenehmen Reaktion des Magens, verbunden mit einer Überschussproduktion von Magensäure. Selbst der sauerste Kaffee jedoch könnte mit der Magensäure nicht mithalten, die mit einem pH-Wert von 1,0-1,5 mehr als drei pH-Stufen von solchem Kaffee abweicht und damit über tausendmal (!) stärker konzentriert ist als dieser (klingt komisch, ist aber so: Jede pH-Stufe steht für den Faktor 10 x; drei pH-Stufen stehen für 10 x 10 x 10 = 1000; vergleiche die pH-Werte oben). Wie sollten also die schwach konzentrierten Säuren des Kaffees die stark konzentrierte Magensäure (= v.a. Salzsäure) noch saurer machen?