#145: Alles kalter Kaffee: von Espresso Tonic bis Affogato

Kaffeewissen to Go: Alles kalter Kaffee

Station Voice [00:00:04] 5 Tassen täglich. Kaffewissen to go.

Ralf Podszus [00:00:12] Schnee von gestern, ein alter Hut, nichts Neues unter der Sonne oder alles kalter Kaffee. Diese Redewendungen bedeuten, dass etwas längst bekannt ist, überholt oder nicht mehr interessant ist. Karina, welche Redewwendung loggen wir ein?

Karina Schneider [00:00:30] Ich bin immer für Kaffee.

Ralf Podszus [00:00:31] Ja, natürlich. Das hab ich mir gedacht. Früher, gaaaanz früher, da war kalter Kaffee nicht mehr frisch. Ja, schmeckt dann fade und wird nicht mehr getrunken. Wie gesagt, ganz früher, das ist längst kalter Kaffe oder Schnee von gestern, alter Hut und so weiter. Ihr habt es eben gehört. Es ist ja schon seit ein paar Jahren total IN, kalten Kaffé zu trinken. Wenn die Temperaturen steigen, muss die Kaffeeliebe nicht abkühlen. Ich bin Ralf Podszus und ich freue mich, Coffeesprecherin Karina und unsere Kaffeesommelier Indre zu begrüßen.

Indre Berendes [00:01:02] Einen wunderschönen guten Morgen!

Karina Schneider [00:01:03] Vielen Dank, Ralf, und moin!

Ralf Podszus [00:01:05] Ihr seid jetzt eiskalt und habt die besten Tipps für kalte Kaffeespezialitäten.

Karina Schneider [00:01:10] Ja, es wird sommerlich und da kommt unser heutiges Thema "Alles kalter Kaffee" genau richtig. Oder Indre, wenn wir über kalten Kaffee sprechen, dann denken viele doch erst einmal einfach an Filter-Kaffee, der kalt geworden ist. Aber es gibt doch so viel mehr, oder?

Indre Berendes [00:01:26] Defintiv, Karina. Meine Trainerin früher hat immer gesagt, kalter Kaffee macht schön. Wobei ich fand, das klang immer so ein bisschen wie so eine Drohung, also nicht nach einer Aufmunterung. Dabei hat kalter Kaffee zu Recht diesen schlechten Ruf, denn eigentlich entführt er uns in eine ganz neue Welt von köstlichen und erfrischenden Kaffeespezialitäten, die bewusst kalt zubereitet worden sind, also, nicht kalt geworden. Und vom trendigen Cold Brew über italienischen Café Affogato bis hin zum köstlichen Espresso Tonic. Kalter Kaffee kann definitiv ein Genuss sein. Wenn man denn weiß, wie es geht.

Karina Schneider [00:01:59] Da hast du schon wieder mein Zauberwort Espresso gerufen, aber fangen wir doch mal vorne mit dem Cold Brew an, der ja in den letzten Jahren so populär geworden ist. Was genau ist das eigentlich und wie unterscheidet es sich von normalem Kaffee, Indre?

Indre Berendes [00:02:16] Cold Brew ist eine andere Zubereitungsmethode, denn statt mit heißem Wasser wird der Kaffee hier mit kaltem Wasser und vor allen Dingen über einen viel längeren Zeitraum extrahiert. Typischerweise sind wir hier bei 10 bis 24 Stunden und dabei entsteht ein Kaffegetränk, das viel weniger Säure und auch weniger Bitterstoffe enthält, dafür aber ein bisschen mehr Koffein und eine natürliche Süße enthält. Das Geschmacksprofil ist abhängig von der Kaffeesorte, wie bei jedem Kaffee. Und kann von fruchtig-blumig, aber auch schokoladig-nussig sein. Der Geschmack ist oft sehr ausgewogen und weich und Cool Brew hat oft ein besonders weiches und sanftes Mundgefühl.

Karina Schneider [00:02:57] Das klingt richtig köstlich. Kannst du uns denn verraten, wie man den perfekten Cold Brew zu Hause zubereitet, abgesehen davon, dass man offensichtlich Zeit braucht?

Indre Berendes [00:03:09] Sehr gerne. Also, eigentlich ist es ganz einfach: der grob gemahlene Mahlgrad ist hier wichtig, da er die Extraktion verlangsamt und eine zu bittere Note eben verhindert. Und bei einem Verhältnis von 100 Gramm Kaffee auf einem Liter Wasser haben wir einen guten Ausgangspunkt. Der Kaffee wird grobgemahlen, in ein großes Gefäß geschüttet und dann gießt man einfach kaltes Wasser drüber. Und das Ganze lässt man dann bei Raumtemperatur oder auch im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden abgedeckt. Abgedeck ist wichtig, dann ziehen. Danach filtert man den Kaffee durch einen feines Sieb oder durch einen Kaffefilter, wie man das für gewöhnlich sonst auch macht. Und dann hält er sich auch, und das ist der entscheidende Vorteil, gute sieben bis zehn Tage dann im Kuhschrank.

Karina Schneider [00:03:54] Perfekt für die Vorbereitung am Wochenende, oder?

Indre Berendes [00:03:57] Ja, also der schöne Satz: "Willst du noch mit hoch auf einen Kaffee...?" Funktioniert spontan jetzt nicht. Wäre dann gut, wenn der Besuch wenigstens über Nacht bleibt.

Karina Schneider [00:04:05] Ich habe gehört, dass Cold Brew auch besonders gut mit Fruchtsäften funktioniert und harmoniert. Welche Kombination kannst du uns und unseren Hörerinnen empfehlen?

Indre Berendes [00:04:14] Wirklich ein tolles Geschmackserlebnis, denn besonders gut funktionieren Säfte mit einer gewissen Säure und auch Süße, denn die funktionieren mit dem Cold Brew mit den blumigen Noten super gut zusammen. Ein Orangensaft, und das ist ja auch der Klassiker, aber eben auch Kirsche oder Granatapfelsaft funktionieren super gut. Mein persönlicher Favorite für ein Cold Brew ist mit einem Schuss Cranberry und dann etwas Tonic Water. Das ist so schön erfrischend, komplex im Geschmack.

Karina Schneider [00:04:41] Ah Tonic, da werden meine Ohren auch gleich wieder wach. Das bringt mich ja direkt zum nächsten Trend, Indere: dem Espresso Tonic. Was hat es denn damit auf sich?

Indre Berendes [00:04:51] Tonic ist tatsächlich eine fantastische Erfrischung für Kaffeeliebhaber. Und hier kombiniert man einen frisch gezogenen Espresso mit gekühltem Tonic und Eiswürfel. Die Bitterstoffe des Tonics ergänzen die Röstaromen des Espressos und die Kohlensäure sorgt für eine spritzige Erfrschung. Am besten serviert man das Ganze in einem schönen Weinglas mit ganz viel Eiswurfel und gießt erst den Tonic darüber und dann vorsichtig den Espresso. Anschließend verbinden sich die Aromen noch optimal.

Karina Schneider [00:05:23] Und sag mal Indra, wie unterscheidet sich das denn von dem klassischen Eiskaffee, den viele von uns kennen?

Indre Berendes [00:05:29] Der klassische Eiskaffe, den wir hier so in Deutschland kennen, ist eigentlich starker abgekühlter oder gekühlter Filterkaffee, der mit Vanilleeis und oft noch Sahne obendrauf serviert wird. Und in anderen Ländern, besonders in den USA, bezeichnet Eiskaffee oder einfach nur heiß aufgebrühter Kaffee, der über Eis serviert worden ist. Und dabei unterscheiden sich die beiden grundlegend von Cold Brew denn der Cold Brew hat nie heißes Wasser gesehen.

Karina Schneider [00:05:59] Sag mal, Indre, neulich auf unserem Presseevent, hast du mit einem "Sunrise in Afrca" überrascht. Verrätst du uns auch dafür das Rezept?

Indre Berendes [00:06:08] Aber natürlich. Also, "Sunrise in Africa", der Name setzt sich eigentlich nur zusammen, weil der Farbverlauf der Getränke so schön aussieht wie ein Sonnenaufgang in Afrika. Dafür brauchen wir 300 ml Filterkaffee, 100 ml Orangenlimonade, 50 ml Blutorangenlimona und natürlich ein bisschen Crushed Ice und dann kann man das Ganze noch mit Minze oder ein bisschen Rosmarin verzieren noch. Also erst das Crushed-Ice in ein schönes Cocktailglas geben, Orangen und Blut-Orangenlimonnade drüber gießen. Dann einen guten Filterkaffee drüber machen und das Ganze vorsichtig über einen Löffel so drüber gießen, sodass diese Schichtung entsteht und dann Minze oder Rosmarin, je nachdem, was man gerne mag, noch mit reinstecken.

Karina Schneider [00:06:49] Und hierfür verwendest du dann aber tatsächlich Filterkaffee oder den Cold Brew, den wir eben besprochen haben?

Indre Berendes [00:06:53] Hierfür nehmen wir Filterkaffee.

Karina Schneider [00:06:56] Okay. Erzähl uns doch noch gerne etwas über den Caffè Affogato. Da denke ich, in Richtung Italien, ist das auch eine kalte Kaffeespezialität?

[00:07:04] Ja. Der Caffè Affogato kommt ursprünglich aus Italien, bedeutet wörtlich übersetzt ertrunkener Kaffee. Er ist eigentlich eine köstliche Kombination aus einer Kugel Vanilleeis, über die man einen heißen Espresso gießt. Denn das Eis schmilzt dann so schön unter diesem Espresso und wird das Ganze so cremig und süßlich. Und das Ganze ist dann eben eine schöne Balance zwischen heiß und kalt, also zwischen dem Eis und dem Espresco und eben auch zwischen bitter und süss. Einfach, aber genial! Und das Ganze funktioniert super als Dessert. Dabei kann man auch so ein bisschen klassischerweise mit den Eissorten variieren. Klar, klassisch mit Vanilleeis funktioniert aber auch je nach Anlass, zu Jahreszeit, Geschmackssorte oder eben auch des Espressos kann man da auch variieren, gibt Schokolade, Tiramisu Haselnuss. Oder was auch immer..

Karina Schneider [00:07:53] Alle Experimentier-Freudigen können sich durch das ganze Eissortiment naschen mit dem Espresso obendrauf. - Eine interessante Frage, die ich mir tatsächlich oft stelle, ist, Indre, warum schmeckt eigentlich ein heißer Kaffee, der kalt geworden ist, so anders und ehrlicherweise oft nicht so besonders gut im Vergleich zu einem bewusst kalt zubereiteten Kaffee.

[00:08:18] Das ist tatsächlich eine sehr gute Frage, denn wenn heißer Kaffee abkühlt, verändert sich seine chemische Zusammensetzung. Und die flüchtigen Aromastoffe, die den Kaffee frisch und aromatisch machen, die verdampfen recht schnell. Und gleichzeitig oxidieren bestimmte Verbindungen, was zu einem schaleren und bitteren Geschmack führt. Beim Cool Brew hingegen werden durch die langsame Extration mit kaltem Wasser weniger Bitterstoffe und Säuren gelöst, was zu einem runderen, süßeren Geschmacksprofil Cold Brew ist dadurch milder und weniger sauer, während kalt gewordener Kaffee bitterer und saurer schmeckt.

Karina Schneider [00:08:54] Klingt nicht so richtig verlockend. Das erklärt natürlich einiges. Eine letzte Frage bleibt mir. Gibt es bestimmte Kaffeesorten oder Röstungen, die sich besonders gut aus deiner Sicht für eine kalte Kaffeezubereitung, also den Cold Brew, eignen?

Indre Berendes [00:09:09] Natürlich. Für Cool Brew eignen sich vor allem hellere bis mittlere Röstungen und vor allem vorzugsweise sortenreine Arabica-Bohnen, da die kalte Extraktion Säure mildert und Aromen klarer hervorhebt. Als Faustregel gilt: eine hellere Röstung aus Ländern wie Kenia oder Äthiopien entwickeln fruchtig florale Noten, während mittelstarke bis dunkle Röstungen aus Brasilien, Peru oder Costa Rica oft schokoladige oder nussige Aromen hervorregt. Wichtiger als die Sorte selbst ist aber der Mahlgrad. Der Mahlgrat für einen Cold Brew muss vor allen Dingen wirklich grob sein. Und experimentieren lohnt sich vor allen Dingen immer, auch nicht nur beim Eis, sondern auch hier bei der Kaffeesorte. Und du wirst überrascht sein, wie unterschiedlich die Kaffees schmecken, auch im Vergleich zu den heißen Varianten.

Karina Schneider [00:09:56] Dann würde ich sagen, sollten wir demnächst mal Cold Brew in sieben verschiedenen Sorten zubereiten.

Indre Berendes [00:10:01] Ich bin bereit dafür.

Ralf Podszus [00:10:03] Karina Indre, herzlichen Dank für eure guten Tipps. Der Espresso Tonic, ja, der hört sich interessant an und steht bestimmt bei einigen jetzt auch auf der To-do-Liste fürs Wochenende. Probiert doch mal eine dieser kalten Kaffeespezialitäten aus und lasst uns wissen, wie es geschmeckt hat. Schickt gerne dann eine E-Mail an podcast@tchibo.com. - Ich hab jetzt auch noch zwei kalte Kaffeetipps für euch. Ja, der Rallemann ist immer mal wieder für eine Überraschung gut. Probiert mal den japanischen Coffee Jelly. Der kommt aus Japan und ist ein kalter Kaffee als Wackelpudding mit Sahne und Eis tatsächlich. Das Dessert ist in einigen Regionen Japans ein Klassiker in Cafés und für alle Coolen, die ihren Kaffee lieber löffeln wollen als schlürfen. Und ich hab noch was, ich hoffe, ich spreche das richtig aus. Alle finnischen Hörer und Hörerinnen, die können sich sonst gerne melden und mich korrigieren. Der Korvapuusti Iced Coffee, den gibt's in Finnland und das ist Iced Coffee plus der Geschmack einer finnischen Zimtschnecke. Die heißt nämlich auf finnisch Korvapuusti. Also die Aromen der finnischen Zimtschnecke werden mit kaltem Kaffee vermischt und das haben dann viele Cafés in Helsinki. Schmeckt, als würde eine Zimtschnecke euch liebevoll in den Arm nehmen und auch gleichzeitig wachbrüllen. Ich hoffe Indre, ich habe damit auch was Neues gebracht. Oder kanntest du das alles schon wieder?

Karina Schneider [00:11:23] Und die liebevolle Zimtschnecke hatte ich auch noch nicht.

Station Voice [00:11:30] 5 Tassen täglich. Kaffewissen to go.