#148: Kaffee-Wissen to go – Von der Kirsche zur Tasse
„Washed“, „Natural“ oder „Honey“ – diese Begriffe lassen sich auf fast jeder Kaffeeverpackung finden, bleiben aber für manche Käufer:innen erstmal rätselhaft. Dabei beschreiben sie einen entscheidenden Schritt auf dem Weg des Rohkaffees: die Aufbereitung nach der Ernte. Denn bevor Kaffee geröstet, gemahlen und aufgebrüht werden kann, muss der Kaffee verarbeitet und getrocknet werden. Welche Methode dabei zum Einsatz kommt, kann den Geschmack in der Tasse maßgeblich beeinflussen. In der neuen Folge von „5 Tassen täglich“ erklärt Kaffeesommelière Indre, was hinter den verschiedenen Aufbereitungsarten steckt – und warum sich ein Blick auf die Rückseite der Kaffeeverpackung lohnt.
Was bedeutet Kaffeeaufbereitung überhaupt?
Die Kaffeebohnen, die für unseren Kaffeegenuss essentiell sind, wachsen im Inneren von roten Kaffeekirschen. Um getrunken zu werden, müssen die Rohkaffeebohnen zunächst vom Fruchtfleisch und weiteren Schichten befreit und anschließend getrocknet werden. Dafür gibt es unterschiedliche Verfahren. Zu den bekanntesten Methoden gehören die gewaschene Aufbereitung, die Natural- oder Trockenaufbereitung und die Honey-Aufbereitung. Die Verfahren unterscheiden sich vor allem darin, wie viel Fruchtfleisch an der Bohne bleibt, wie die Fermentation abläuft und wie die Kaffeekirschen anschließend getrocknet werden. Das klingt zunächst nach einem technischen Detail. Tatsächlich hat die Aufbereitung aber großen Einfluss auf den Charakter des Kaffees. Denn während des Prozesses können Zucker- und Fruchtaromen aus dem Fruchtfleisch auf die Bohne einwirken.
„Die Aufbereitung ist ein entscheidender Schritt dafür, wie sich ein Kaffee später in der Tasse präsentiert.“
– Indre Berendes
Washed: Die saubere und kontrollierte Aufbereitung
Bei der gewaschenen Aufbereitung werden die Kaffeebohnen zunächst aus der Kaffeekirsche gelöst. Anschließend bleiben sie nicht einfach sich selbst überlassen: Die Bohnen fermentieren für einen bestimmten Zeitraum in Wasser. Diese Fermentation dauert je nach Land und Wetterbedingungen etwa zwölf bis 48 Stunden. Dabei bauen Mikroorganismen, die sich im Wasser befinden, die Zuckerschicht – auch Mucilage genannt – rund um die Bohne ab. Nach der Fermentation werden die Bohnen gründlich mit Wasser gespült. Ziel ist, dass keine Rückstände der Mucilage mehr an ihnen haften. Erst danach werden sie zum Trocknen nach draußen gelegt. Die gewaschene Aufbereitung ist damit ein vergleichsweise kontrollierter Prozess. Die Bohnen werden sorgfältig gereinigt, bevor sie trocknen können.
Natural: Wenn die Kaffeekirsche vollständig erhalten bleibt...
Auf dem Cover der aktuellen Podcastfolge „5 Tassen täglich“ ist Kaffeesommelieré Indre Berendes zu sehen, wie sie an einem Trockenbett steht – einem der Kernelemente der „natural“ Aufbereitung. Diese gilt als älteste und ursprünglichste Methode der Aufbereitung. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen dabei nicht entpulpt. Die Bohnen bleiben also vollständig von der Frucht umgeben und werden mitsamt der unversehrten Kaffeekirsche auf Trockenbetten in der Sonne ausgebreitet. Dort bleiben sie mehrere Wochen liegen und werden regelmäßig kontrolliert. In dieser Zeit trocknen die Früchte langsam, während die Bohnen innerhalb der Kaffeekirschen fermentieren. Zucker und Fruchtaromen aus dem Fruchtfleisch können dabei nach und nach in die Bohne eindringen. Was unkompliziert klingt, ist für die Farmerinnen und Farmer allerdings mit viel Arbeit verbunden. Die Kaffeekirschen müssen regelmäßig gewendet werden, damit sie gleichmäßig trocknen und nicht zu feucht bleiben. Denn wenn sich in der Frucht zu viel Feuchtigkeit sammelt, kann Schimmel entstehen. Und genau bei dieser Tätigkeit ist Indre auf dem Cover-Foto zu sehen.
„Die Natural-Aufbereitung klingt zunächst einfach, ist für die Farmer aber ein sehr heikler Prozess. Die Kirschen müssen ständig gewendet und vor Regen geschützt werden.“
– Indre Berendes
Kleine Begriffe, große Unterschiede
Neben „washed“ und „natural“ findet sich auf Kaffeeverpackungen häufig auch die Bezeichnung „honey“. Der Begriff klingt zwar nach Honig, beschreibt aber keine Zugabe von Honig zum Kaffee. Indre erklärt in der neuen Folge unseres Podcasts nicht nur, was es mit „honey“ auf sich hat, sondern auch, inwiefern die Aufbereitungsarten den Geschmack beeinflussen. Es lohnt sich also, nach dem Hören einen genauen Blick auf die Kaffeeverpackung zu werfen – teilweise sind die Begriffe zur Aufbereitung vermerkt.
„Die Aufbereitung beeinflusst maßgeblich den Geschmack unseres Lieblingsgetränkes. Um herausfinden zu können, wie der eigene Lieblingskaffee aufbereitet wurde, ist oft aber ein genauer Blick notwendig. Denn die Begriffe zur Aufbereitung stehen oft nicht vorne auf der Verpackung, sondern etwas versteckt im Beschreibungstext oder in den Produktdetails.“
– Indre Berendes
Also greift euch die Verpackung eures Lieblingskaffees, sucht nach der Aufbereitungsart und erfahrt in der ganzen Folge, was genau sie bedeutet und wie sie den Geschmack beeinflusst. Alles bei „5 Tassen täglich“.
Transkript
Kaffeewissen to Go: Washed Natural Honey
Station Voice [00:00:04] Fünf Tassen täglich. Kaffewissen to go.
Ralf Podszus [00:00:11] Moin zusammen liebe Kaffee-Liebhaber, hier ist der Podcast, der eure Kaffewelt auf den Kopf stellt. Also das versuchen wir jedenfalls regelmäßig seit über sechs Jahren. Ich bin Ralf Podszus und ich habe heute eine Frage, die mir schon lange unter den Nägeln brennt: wie kann es sein, dass zwei Kaffees aus derselben Region, vielleicht sogar von derselben Farm, komplett unterschiedlich schmecken? Der eine schmeckt spritzig und klar, der andere wie flüssige Erdbeermarmelade. Dabei wächst da alles nebeneinander. Um dieses Rätsel zu lösen, da habe ich mir jetzt wieder professionelle Verstärkung geholt, herzlich willkommen Tchibo-Coffeesprecherin Karina und Kaffee-Expertin Indre. Hi!
Indre Berendes [00:00:52] Hallo Ralf,.
Karina Schneider [00:00:54] Moin Ralf.
Indre Berendes [00:00:54] Vielen Dank dir für die Einladung. Und das ist natürlich mal wieder eine richtig gute Frage von dir. Und die Antwort darauf ist vermutlich eins der wohl spannendsten Geheimnisse der Kaffeewelt. Es ist ganz einfach die Aufbereitung.
Karina Schneider [00:01:07] Aufbereitungen, das klingt ja erst einmal sehr technisch. Ich musste bei der flüssigen Erdbeermarmelade gerade an mein Glas der Erdbeermarmelade denken, die ich sehr, sehr liebe und ob die auch in meinem Kaffee stattfinden kann... Da bin ich sehr gespannt, was die Indre mir gleich berichten wird. Aber bevor wir da ins Detail gehen, ich kenne eigentlich nur Zubereitung beim Essen oder Vorbereitung vom Kaffee oder vom Podcast. Was hat das denn mit der Aufbereitung zu tun? Was ist das genau?
Indre Berendes [00:01:33] Die Aufbereitungen von Kaffe - Processing genannt - ist eigentlich der essenzielle Ernte-nach-Prozess, also was nach dem Pflücken der Bohnen oder Kirschen passiert mit den Bohnen, wie die Bohnen aus der Kirsche gelöst werden, dann gereinigt und schließlich auch getrocknet werden.
Karina Schneider [00:01:49] Okay, die Bohne muss also aus der Frucht raus. Und wie macht man das denn? Fangen wir mal mit der Methode an, die man vielleicht am häufigsten hört oder gelesen hat. Washed heißt das oder auch gewaschen. Was verbirgt sich dahinter?
Indre Berendes [00:02:03] Genau, also das Wash ist die sogenannte saubere Methode, denn die werden nach der Ernte direkt das Fruchtfleisch, wird die Bohne so gequetscht... Und das nennt man pulpen. Und dabei bleibt auf der Bohne noch so eine klebrige Zuckerschicht, die sogenannte Mucilage. Und diese Bohnnen kommen dann in einen großen Wassertank.
Karina Schneider [00:02:23] Und da werden sie einfach nur gewaschen?
Indre Berendes [00:02:25] Ja, nicht ganz, weil das ist jetzt eigentlich der entscheidende Punkt. Denn dort fermentieren sie 12 bis 48 Stunden. Das ist je nach Land und Wetter ein bisschen unterschiedlich. Und die Mikroorganismen, die in dem Wasser sind, die fressen die Zuckerschicht quasi komplett von der Bohne ab. Diese Bohnen werden dann mit Wasser klar gründlich gespült, bis sie irgendwie blitzeblank sind, keine Mucilage mehr dran ist und werden dann zum Trocknen nach draußen gelegt.
Karina Schneider [00:02:53] Spannend. Und was bedeutet dieser ganze Aufwand dann für den Geschmack in meiner Tasse?
Indre Berendes [00:02:57] Weil die Bohne jetzt so sauber ist und eben auch kein Fruchtfleisch mehr an ihr dranhaftet, schmeckt man bei dem gewaschenen Kaffee, welchen Prozess wir ja gerade haben, vor allem die Bohne selbst und den Ursprung. Man könnte auch das Terrain sagen. Gewaschene Kaffees sind nämlich bekannt für ihre Klarheit, ihre spritzige, oft zitrusartige Säure und einen ganz leichten Körper. Man könnte auch sagen, es ist so die unverfälschte Art, den wahren Charakter einer Kaffeeregion zu schmecken. Sozusagen das saubere Fenster zur Seele der Bohne.
Ralf Podszus [00:03:32] Oh, das klingt toll.
Karina Schneider [00:03:33] Das klingt blitzeblank sogar. Okay, Washed ist also der klare und elegante Typ. Auf den Tüten liest man aber auch manchmal natural oder auch trocken aufbereitet. Ich habe gehört, das ist quasi genau das Gegenteil.
Indre Berendes [00:03:48] Das trifft ziemlich gut, denn natural ist die älteste und ursprünglichste Methode der Aufbereitung. Hier passiert nach der Ernte erst mal: nüscht. Die kompletten unversehrten Kaffeekirschen werden einfach so, wie sie sind, also ohne das Entpulpen. So wie sie sind, auf die Trockenbetten in die Sonne gelegt.
Karina Schneider [00:04:06] Also wird da die ganze Frucht mitgetrocknet?
Indre Berendes [00:04:09] Genau. Und das dauert ein paar Wochen. Das ist ein relativ langer Prozess. Und während dieser Zeit fermentiert die Bohne. Das heißt, die Zucker- und die Fruchtaromen aus dem Fruchtfleisch, die dringen langsam in die Bohne ein. Und das ist ein ziemlich heikler Prozess, denn wenn es zu feucht wird in der Frucht, kann es schimmeln. Das heißt die Farmer müssen ständig die Kirschen wenden und aufpassen, dass sie nichts fermentiert. Und wenn es regnet, muss man halt auch gucken, dass man die schnell genug abgedeckt bekommt.
Karina Schneider [00:04:39] Das sind also so Dinge, die wir auch manchmal im Blog bei uns zeigen, wenn wir Farmer auf Trockenbetten quasi sehen, die dann mit so Haken oder Ähnlichem diese Kirschen wenden.
Indre Berendes [00:04:49] Ja, damit eben kein Schimmel entsteht und somit der ganze Prozess sozusagen dann im Eimer ist.
Karina Schneider [00:04:55] Und Indre, muss ich mir das so vorstellen, dass man dafür auch eine ganze Menge Platz dann braucht, um die Kirschen irgendwo auszubreiten?
Indre Berendes [00:05:02] Ja, das ist so ein bisschen der Nachteil dieses Prozesses. Man braucht halt sehr, sehr viel Platz, weil man sie nicht übereinander aufstapeln kann sozusagen, sondern guckt, dass man möglichst eine Schicht hinbekommt.
Karina Schneider [00:05:14] Das klingt nach viel Arbeit und Risiko. Lohnt sich das denn geschmacklich?
Indre Berendes [00:05:19] Und wie! Denn Naturals sind das komplette Gegenteil von Washed-Coffee. Sie sind wild und fruchtig, unglaublich süß und haben einen schweren, oft sirupartigen Körper. Und hier findest du die verrücktesten Aromen: Erdbeere, Blaubeere, Tropenfrüchte und manchmal sogar eine leicht weinartige Note. Und wenn du jemals einen Kaffee getrunken hast, der dich umgehauen hat, weil er so intensiv nach Früchten geschmeckt hat, dann war es mit Sicherheit ein Natural.
Ralf Podszus [00:05:46] An dieser Stelle muss der Podcast-Moderator anmerken, dass die Kaffee-Expertin nicht mehr gaaaanz neutral gewaschen und trocken aufbereitet erklärt.
Indre Berendes [00:05:55] Vielleicht merkt man ein bisschen, dass ich Naturals sehr gerne trinke...
Karina Schneider [00:06:00] Und jetzt habe ich noch eine extra Frage. Wenn man aus nachhaltigen Gesichtspunkten auf diese beiden Prozesse guckt, was ist da zu beachten? Das eine hat wahrscheinlich... dauert lange und ist anfällig für Risiken und das andere braucht viel Wasser. Haben wir da irgendwie eine Idee, wie sich das verhält?
Indre Berendes [00:06:16] Also bei dem Washed-Prozess brauchen wir tatsächlich relativ viel Wasser Das klingt nicht so richtig nachhaltig. Wenn man das Wasser aber danach wieder auffängt und aufbereitet, kann man das durchaus auch wiederverwenden. Also man muss aber gucken, dass man das aufbereitet danach auch wieder. Und der trockene Prozess braucht halt einfach viel Zeit und viel Platz und viel beständiges Wetter.
Karina Schneider [00:06:37] Und gibt es Länder, die nur das eine und das andere anwenden oder ist das komplett gemischt rund um den Kaffeegürtel?
Indre Berendes [00:06:44] Es gibt Länder, die auf Trocken mehr spezialisiert sind, weil sie diese Sicherheit des Wetters haben. Und es gibt Länder, die durch ihre Umstände eben mehr Wasser haben und deswegen auch oft auf dem Washed-Prozess umsteigen.
Ralf Podszus [00:06:57] Und muss man durch den Klimawandel jetzt mitunter auch switchen, also ein Land, was das vorher eigentlich eher trocken gemacht hat, mag das jetzt eben nicht mehr.
Indre Berendes [00:07:06] Also auf jeden Fall spielt der Klimawandel eine große Rolle bei dem Denken darüber, was man machen kann. Also die Farmer müssen umdenken. Das fällt denen nicht immer so ganz leicht, weil sie die Gegebenheiten auch nicht haben. Also wenn ich immer ein Natural hatte, also immer getrocknet habe und jetzt auf einmal eine Maschine brauche, die entpulpt und eine Maschinen brauche die den Kaffee sozusagen wäscht, also so ein Waschkanal brauche und das vorher nicht habe, habe ich Kosten, die ich vorher vielleicht gar nicht hatte.
Karina Schneider [00:07:31] Wow, also jetzt haben wir schon die sauberen, klaren Washed und die wilden, fruchtigen Natural kennengelernt. Aber es gibt auch noch eine dritte Kategorie, die immer beliebter wird: der Honey. Was hat es denn damit auf sich Indre?
Indre Berendes [00:07:44] Der Honey ist sozusagen der Kompromiss, also das Beste aus beiden Welten. Und nein, er hat nichts mit dem Bienenhonig, den du morgens auf dein Brot tust, zu tun. Der Name kommt von der klebrigen Mucilage, die wir bei dem Prozess beim Washed ja auch schon hatten. Und da wir die noch dran haben, daher kommt der Name Honey, weil es klebt.
Karina Schneider [00:08:04] Ah, die Zuckerschicht schon wieder, die ich immer falsch nennen möchte.
Indre Berendes [00:08:08] Genau, es ist die Zucherschicht, die bleibt in diesem Verfahren sozusagen dran. Also wir quetschen jetzt wieder die Bohne aus der Kirsche raus, lassen aber in diesem Falle die Mucilage dran und mit der Zuckerschicht oder der Honigschicht wird die Bohne dann getrocknet.
Karina Schneider [00:08:23] Sie ist also nicht ganz so nackig wie beim Wash, aber auch nicht im vollen Mantel wie beim Natural?
Indre Berendes [00:08:27] So kann man es richtig gut zusammenfassen. Und je nachdem, wie viel Mucilage noch an der Bohnen dran ist und wenn sie getrocknet wird, spricht man dann von einem Yellow-, Red- oder Black-Honey. Und bei einem Black-Honey zum Beispiel ist die meiste Mucilage noch dran und die wird auch ganz langsam im Schatten, also gar nicht in der Sonne, sondern im Schatten getrocknete und das führt zu einer richtig intensiven Süße.
Karina Schneider [00:08:51] Und wie verhält es sich denn mit dem Geschmack? Liegt der auch genau in der Mitte?
Indre Berendes [00:08:55] Ja, genau so ist es auch. Also der Honey-Kaffee kombiniert oft die Klarheit eines Wash-Kaffees mit der Süße und dem Körper des Naturals. Sie sind meist extrem süß, haben aber auch eine ausbalancierte Säure und einen cremigen Körper. Und man findet oft die Noten von Steinobst, Karamell oder eben auch Honig da drin. Und es ist eine wunderbare Methode, um die Süße zu betonen, ohne die überbordende Fruchtigkeit eines Naturals zu haben.
Karina Schneider [00:09:23] Das klingt wirklich mega spannend, Indre. Ich habe mich jetzt gerade noch gefragt: wir haben jetzt viel über Handfilter-Zubereitung gesprochen und da spielt die Aufbereitung offensichtlich eine große Rolle. Gilt das auch für beispielsweise, du weißt, meine geliebten Espresso-Bohnen?
Indre Berendes [00:09:40] Das gilt auch für deinen geliebten Espresso, auch da ist die Aufbreitung sehr, sehr entscheidend.
Karina Schneider [00:09:46] Super. Wenn ich also beim nächsten Kaffee-Kauf, darauf achte: ich suche einen klaren spritzigen Kaffee, dann suche ich nach gewaschen oder washed. Und wenn ich ein fruchtiges Abenteuer erleben will, greife ich zu trocken oder natural. Eine richtig gute Süße und einen runden Körper finde ich beim Honey.
Ralf Podszus [00:10:04] Äh, hast du Honey eben Dick genannt? Eine "tolle Süße mit einem runden Körper"?
Karina Schneider [00:10:10] Hab ich. (alle lachen)
Indre Berendes [00:10:14] Ja, aber genauso ist es auch. Also es gibt halt auch kein besser und kein schlechter, das ist immer eine persönliche Entscheidung. Und es sind halt einfach drei völlig unterschiedliche Wege, die zu drei völlig unterschiedlichen Geschmacksprofilen führen. Und ich kann nur empfehlen, es mal bewusst alle drei Varianten von einem Kaffee aus derselben Region zu probieren. Und das ist halt wirklich eine Offenbarung. Da muss man manchmal ein bisschen suchen, dass man den gleichen Kaffee findet, der unterschiedlich aufbereitet ist. Aber das ist wirklich ein spannendes Erlebnis.
Karina Schneider [00:10:44] Ich würde vorschlagen, da schicken wir dich auf die Reise, liebe Indre, und gucken mal, ob du uns irgendwann das mal mitbringen kannst, dann verkosten wir das nochmal. Vielen herzlichen Dank. Jetzt schaue ich mit ganz anderen Augen auf die kleine Beschreibung auf meiner Kaffeetüte.
Indre Berendes [00:10:57] Du kannst es übrigens - als kleinen Tipp noch -, wenn es nicht auf deiner Kaffeettüte steht, auch im Bohnenbild der gerösteten Bohne entdecken. Das heißt, wenn du dir eine Bohne anguckst, die geröstet ist, und du hast diesen hellen weißen Cut in der Mitte, also der ist noch weiß, Dann hast du einen gewaschenen Kaffee und wenn der beim Rösten mit dunkel geworden ist, sprich die Bohne einheitlich dunkel ist, dann hast du ein Natural. Also selbst am Bohnenbild, wenn es nicht auf der Tüte drauf steht, kannst du es erkennen.
Karina Schneider [00:11:23] Der perfekte Tipp zum Abschluss. Wir werden gleich nochmal zwei Kaffeetüten aufmachen.
Indre Berendes [00:11:27] Das machen wir. Vielen Dank dir.
Ralf Podszus [00:11:33] Gewaschen, trocken und honey. Ja, das merken wir uns jetzt mal. Übrigens, diese Begriffe, die stehen auf der Kaffeverpackung nicht immer vorne als große Werbebotschaft. Sondern meist etwas versteckter hinten. Hier lohnt es sich also mal, den Beschreibungstext oder die Produktdetails zu lesen. Hinten klein gedruckt, jedoch geschmacklich ganz groß. Viel Freude beim Durchschlürfen und noch mehr Kaffee-Facts gibt's natürlich bei den anderen über 140 Podcast-Folgen von "5 Tassen täglich". Hört am besten gleich die nächste Folge. Natürlich bei einer Tasse Kaffee. Vielleicht Indres Liebling, einen süßen Natural?
Station Voice [00:12:15] 5 Tassen täglich. Kaffeewissen to go.
