Kaffeeanbau und Ernte

Hier und nur hier beginnt alles: mit den Rohkaffeebohnen. Der Geschmack von Kaffee hat seinen Ursprung in diesen Samenkernen der roten Kaffeekirschen, die aus den Blüten des immergrünen Kaffeebaums heranreifen. Mit der Erdnuss vergleichbar, enthält jede Frucht in der Regel zwei Kerne. Ihre Qualität hängt von unterschiedlichen Faktoren ab.

Eine aromatische Dualität: Rund 98% der weltweiten Kaffeeproduktion bestehen aus den Pflanzenarten „Arabica“ (Coffea arabica mit ca. 70%) und „Robusta“ (Coffea canephora robusta mit ca. 30%). Neben dem Geschmack ihrer Bohnen unterscheiden sie sich durch ihre Anforderungen an äußere Einflüsse. Die Robusta-Bohnen haben eine herb-erdige Note und werden in einer Höhe bis 900 Meter angebaut. Die Bohnen der Arabica-Pflanze hingegen ergeben einen vollen, zum Teil sehr kräftigen Geschmack und bevorzugen, in Abhängigkeit von der Entfernung zum Äquator, Anbauhöhen oberhalb von 900 - und bei geeigneten Böden bis 2100 Meter.

Wie das Resultat, so auch das Muttergewächs: Kaffeebäume sind einzigartige Pflanzen. Warum? Sie bringen Früchte und Blüten gleichzeitig hervor und können abhängig von der Regenmenge das ganze Jahr über Kaffeekirschen in unterschiedlichsten Reifestadien tragen. Die Bildung von Blütenknospen wird durch Regenfälle ausgelöst.



Auf dem Höhepunkt: Zirka 5 Jahre nach ihrer Pflanzung erreichen Kaffeebäume ihre volle Produktivität. Durch geeignete Pflege und den Einsatz der richtigen Schnitttechnik können die vollen Erträge über Jahrzehnte erhalten werden. Ein- bis zweimal pro Jahr ist Erntezeit, in der Pflücker mehrfach im Abstand weniger Tage durch die Pflanzung gehen und nur die wirklich reifen Kaffeekirschen ernten. So kommen pro Tag und Person 50 bis 100 Kilogramm von Hand geerntete Kaffeekirschen zusammen.


Vom Rohkaffee zur Röstmischung

Säcke- und tonnenweise guter Geschmack: Rohkaffeebohnen werden in Säcken oder als Schüttgut in Spezialcontainern über den Seeweg verschifft. Im Zielhafen wird die wertvolle Fracht in Silos zwischengelagert oder direkt in die Rösterei transportiert.

Sicher ist sicher: Bevor die Bohnen geröstet werden, werden sie jedoch von Tchibo einer eingehenden Prüfung unterzogen. Die langjährige Erfahrung der Tchibo Rohkaffee-Einkäufer und deren Kooperation mit qualitätsbewussten Lieferanten sichern die Beschaffung nur hochwertiger Rohkaffees für Tchibo und Eduscho.

Der Geschmack der einzelnen Provenienzen (Bohnen einer Ernte aus einer Provinz) ist neben dem abschließenden Röstvorgang von den klimatischen und geographischen Bedingungen der Herkunftsländer der Bohnen abhängig. Entsprechend müssen Kaffee-Verkoster vor der Röstung Stichproben von jeder Rohkaffeelieferung testen. Schon ein kleiner Schluck verrät den Experten alles über Fülle, Würze und Aroma des Kaffees, so dass sie jede Lieferung einordnen und die endgültige Rezeptur zum Endprodukt bestimmen können. Jede Rohkaffeeprovenienz erfordert zur optimalen Entwicklung ihres Geschmacks- und Aromaprofils spezielle Röstbedingungen. Tchibo röstet daher jede Provenienz separat, was einen erheblich größeren Aufwand darstellt, als die übliche Methode bereits vor der Röstung zu mischen. Nur durch die ständige Neuanpassung der Mischungen einzelner Kaffeeernten kann das markentypische Aroma einer Kaffeesorte bestimmt werden, das jeder Kaffeekonsument von „seiner“ Sorte erwartet.


Die heiße Phase der Geschmacksbildung: Die individuelle Kombination von Dauer, Temperatur und Geschwindigkeit des anschließenden Röstvorgangs der ursprünglich grünen Bohnen ist für das typische Aroma einer Kaffeesorte entscheidend. Bei gleichem Röstgrad geröstete Kaffees schmecken deutlich unterschiedlich – je nachdem wie schnell oder langsam sie geröstet wurden. Die Bohnen werden 2 bis 20 Minuten bei 200 bis 250 Grad Celsius geröstet. In dieser Zeit werden - ähnlich wie beim Backen - wesentliche Inhaltsstoffe thermisch verändert. Die Farbe der Kaffeebohnen wandelt sich während des Vorgangs von zunächst blaugrün über verschiedene Gelbtöne bis zur gewünschten Endfarbe von hell- bis dunkelbraun. Um das Nachglühen der Kaffeebohnen zu verhindern, müssen sie nach dem Röstvorgang schnell heruntergekühlt werden. Abschließend wird der Kaffee noch einmal gereinigt.


Kaffeesorten

Jede Bohne ist von ihrer ganz besonderen Sorte: Rohkaffeebohnen setzen sich aus verschiedenen Bestandteilen wie Kohlehydraten, Fettstoffen, Wasser, Eiweiß, Säuren, Koffein, Mineral- und Aromastoffen zusammen. Die jeweiligen Anteile variieren je nach Klimaeinfluss vor der Ernte und dem anschließenden Produktionsvorgang.

Entkoffeinierter Kaffee
Nicht ganz ohne. Eine Kaffeebohne enthält ein bis zwei Prozent Koffein, auf das die anregende Wirkung von Kaffee zurückzuführen ist. Für diejenigen, die Koffein nicht vertragen und auf Kaffeegenuss dennoch nicht verzichten wollen, wird die Rohkaffeebohne entkoffeiniert. Dazu wird der Rohkaffee in speziellen Anlagen mit Wasser und Wasserdampf befeuchtet. Mit geeigneten Lösungsmitteln wird das Koffein dann herausgewaschen, Lösungsmittelreste mit Wasserdampf ausgetrieben. Aus technischen Gründen lässt es sich nicht vermeiden, dass eine geringe Restmenge an Koffein in den Bohnen enthalten bleibt. Der Höchstwert von einem Gramm Koffein pro Kilogramm Trockenmasse entkoffeinierten Kaffees darf jedoch nicht überschritten werden. Dies ist in den meisten europäischen Ländern entsprechend gesetzlich geregelt. Das herausgespülte Koffein wird getrocknet und beispielsweise in Cola-Getränken weiterverwendet. Die entkoffeinierten Rohkaffeebohnen werden auf ihre ursprüngliche Feuchte getrocknet und können ganz normal geröstet werden.

Schonkaffee
Sodbrennen oder Völlegefühl nach dem Genuss von Kaffee – bei vielen Menschen sind sie nicht auf das Koffein zurückzuführen, sondern auf die in den Kaffeebohnen enthaltenen Röststoffe, die im Magen zu zusätzlicher Produktion von Magensäure und Verdauungssekreten führen. Für Schonkaffee werden die Rohkaffeebohnen so vorbehandelt, dass sich diese Röststoffe nur in deutlich reduziertem Maße bilden und so auch für empfindliche Kaffeetrinker bekömmlich sind.

Milde Kaffees
Von Natur aus mild, von jeher beliebt. Neben dem Schonkaffee gibt es die damit nicht zu verwechselnden Mild-Kaffeesorten. Diese verfügen von vornherein über einen geringen Anteil der schmeckbaren Säuren. Man bezeichnet sie daher auch als naturmild.

Extrakt und löslicher Kaffee
Instant-Genuss durch löslichen Kaffee. Bereits in den 30er Jahren wurde ein Verfahren zur Herstellung eines vollständig in heißem Wasser löslichen Kaffeeextrakts entwickelt. Nach 1945 verbreitete sich dieses neue Produkt sehr schnell weltweit, durch einfaches Aufgießen von heißem Wasser ermöglicht es Kaffeegenuss überall. Extrakt-Kaffee zeichnet sich durch seine schnelle Zubereitung und lange Haltbarkeit aus. Für die Produktion des Konzentrats wird gemahlener Röstkaffee mit heißem Wasser zu einem starken Kaffeekonzentrat gebrüht, das anschließend schockgefrostet wird. Die enthaltene Flüssigkeit wird mit niedrigem Druck in Vakuumtrockenkammern verdampft. Zurück bleibt der grobkörnige, lösliche Kaffee. Durch die sehr niedrigen Temperaturen verhindert dieses aufwendige Trocknungsverfahren eine Schädigung der empfindlichen Aromen des Kaffees und führt zu qualitativ sehr guten Löskaffees.