Dass die Sache mit dem Kaffee eine Wissenschaft für sich ist, haben wir hier im Blog schon öfters festgestellt – unter anderem im Beitrag über die doppelt-diffusive Konvektion im Latte Macchiato. Die Espressozubereitung ist jedoch auch eine Kunst, die mit Leidenschaft und Erfahrung perfektioniert wird. So bedarf es eines talentierten Baristas, der Sorte, Röstung, Mahlgrad, Druck und Temperatur zu einer Komposition auf der Zunge werden lässt.

Feiner Mahlgrad für den perfekten Espresso

In der Regel entscheidet der Mahlgrad darüber, wie sich das Aroma des Kaffees durch die jeweilige Zubereitungsart entfaltet. Je nachdem, ob ein Kaffee bei der Zubereitung lang oder kurz mit dem Wasser Kontakt hat, muss ein grober, mittlerer oder feiner Mahlgrad gewählt werden. Warum ist das so? Ganz einfach: Fein gemahlener Kaffee bietet dem Wasser mehr Oberfläche und entfaltet so seine Aromen schneller als grobes Pulver. Eine feine Mahlung eignet sich also für kurze Zubereitungszeiten wie beispielsweise in der Siebträgermaschine. Dabei wird das Wasser mit hohem Druck und bei kurzer Kontaktzeit durch das Kaffeepulver gepresst.

Ungleichmäßige Extraktion, oder vielleicht doch nicht?

Mathematiker der englischen Universität of Huddersfield rüttelten im Juni an diesem in der Branche verbreiteten Grundsatz. Ihre Untersuchungen deuten darauf hin, dass auch ein zu fein gemahlenes Kaffeepulver zu einem „schwachen“ oder „bitteren“ Espresso führen kann. Die Forscher beschreiben mit ihrem Modell eine ungleichmäßige Extraktion, die sich vor allem in der oberen Region des Kaffeepuks abspielt. "Unser nächster Schritt besteht darin, das Modell realistischer zu gestalten, um zu sehen, ob wir detailliertere Erkenntnisse über dieses verwirrende Phänomen gewinnen können", erklärt William Lee von der Universität of Huddersfield.

Solange also die Formel für den perfekten Espresso noch nicht gefunden ist, kommt es vor allem weiter auf das Handwerk des Baristas an. Aber überzeugt euch am besten selbst in einer unserer Tchibo Kaffee Bars.