#78 Salz statt Zucker in den Kaffee?
Wie bitte? Wer schüttet sich denn Salz in den Kaffee? Antwort: Hunderte Menschen auf TikTok. Und nein, sie haben nicht den Zuckerstreuer verwechselt. Das ist Absicht. Laut den TikTok-Usern soll Salz im Kaffee die Bitterstoffe neutralisieren. Aber was steckt dahinter? In der neuen Folge „5 Tassen täglich“ hat Tchibo Coffee Sprecherin Karina Schneider bei unserem Lieblingskaffeewissenschaftler Dr. Gerhard Bytof mal nachgefragt.
Für den ist Salz im Kaffee nichts Neues: „Dass in Wasser gelöstes Koffein weniger bitter ist, wenn man eine bestimmte Menge Kochsalz, also Natriumchlorid, dazugibt, haben Breslin und Beachamp schon 1996 publiziert“, erinnert Bytof.
Okay also keine schillernde Neuheit am TikTok-Himmel? Aber was macht Salz denn nun chemisch im Kaffee? Neutralisiert es wirklich die Bitterstoffe? Dazu machen wir einen kleinen Exkurs in die Welt des Schmeckens.
„Es gibt nach derzeitiger Sichtweise fünf Grundformen des Schmeckens: süß, sauer, salzig, bitter und umami*. Für jede dieser Geschmacksempfindungen haben wir auf der Zunge Papillen mit Rezeptoren, die einen Geschmacksreiz an das Gehirn weitergeben. Und in der Tat ist es so, dass sich mehrere Geschmackseindrücke gegenseitig zurückdrängen können.“
Offenbar blockiert das Natrium teilweise die Bitterstoffrezeptoren. „So weit, dass die Bitterkeit komplett neutralisiert wird, geht das allerdings nicht“, sagt Bytof.
Unser Gehirn sagt uns, was die Zunge schmeckt
Und wie sieht es mit den Kaffeearomen aus? Nicht wenige TikTok-Videos versprechen, dass sich mit einer Prise Salz Kaffeearomen besser entfalten können.
„Diese Frage könnte man wahrscheinlich mit ja beantworten. Schmecken ist eine Gemeinschaftsleitung von Gehirn und Geschmackspapillen. Schmeckt unser Kaffee durch die Prise Salz für uns weniger bitter, eröffnet das womöglich den Platz, um das Kaffeearoma besser wahrzunehmen.“
Unser Gehirn teilt uns also mit, was die Zunge schmeckt. Bytof sagt aber auch: „Wir dürfen nicht vergessen, dass wir dabei stets von Stimmungen, Vorwissen und Erwartungen beeinflusst sind.“
Eine Prise Salz reicht aus
Aber wie viel Salz muss denn nun in die Tasse Kaffee? „Am besten eine Prise Salz in den Filter geben. So haben wir es früher schon immer gemacht“, erzählt Bytof. Wichtig sei vor allem, dass man es nicht schmecken kann. Der Kaffee habe keinen eigenen Salzgeschmack und den solle er auch nicht bekommen. „Dann lieber den bitteren Geschmack, denn der gehört schließlich in den Kaffee“, findet Bytof.
Eine Prise Salz im Kaffee kann also tatsächlich dazu führen, dass Kaffee weniger bitter schmeckt und Aroma besser wahrgenommen wird. Zwar ist das, was TikTok uns hier als Neuheit verkauft, schon fast 30 Jahre lange bekannt, wer es aber trotzdem noch nicht kennt, kann es ruhig mal ausprobieren.
Wie der Geschmackstest für Karina und Dr. Bytof lief und ob die beiden nun zukünftig lieber zum Salz als zum Zuckerstreuer greifen, erfahrt ihr in der neuen Folge „5 Tassen täglich“:
Nicht nur Salz im Kaffee liegt im Trend: Schon mal was von Kaffee mit Zitrone gehört? Noch nicht, dann hör doch mal in Folge 54 rein.
*Anmerkung der Redaktion: Das ist japanisch und beschreibt den Geschmack von Glutamat.
Transkript
Tiktok Trend Salz im Kaffee: Salz statt Zucker in den Kaffee?
Station Voice [00:00:04] 5 Tassen täglich. Kaffeewissen to go.
Ralf Podszus [00:00:07] Manche Menschen können einfach nicht ohne Salz. Sie haben das Essen noch gar nicht probiert und streuen schon ordentlich das weiße Zeug drauf. Ja, jetzt landet sogar Salz im Kaffee. Absichtlich, vorsätzlich, dank TikTok. Moin, liebe Kaffeeliebhaber und Kaffeeliebhaberinnen. Diesem Trend gehen wir auf den Grund bei 5 Tassen täglich, eurem Tchibo-Podcast. Ja, hier gehts um Kaffeeliebe und Nachhaltigkeit, denn, gut sein und die Welt retten, das ist gar nicht so leicht. Und dazu dann die ewige Frage Espresso- oder Filterkaffee. Heute bei mir im Pocket-Format Kaffeewissen to go Tchibo Coffee Sprecherin Karina Schneider. Moin.
Karina Schneider [00:00:50] Moin Ralf.
Ralf Podszus [00:00:51] Bei Karina dreht sich in der Kommunikation ja alles um die Bohne, ob jetzt in der Pressearbeit oder im Podcast. Und in der Corporate Communications Arbeit, da hat sie immer ihr Lieblingsgetränk dabei. Einen Espresso, das ist richtig, ne?
Karina Schneider [00:01:04] Das stimmt.
Ralf Podszus [00:01:04] Und zu Karina und mir gesellt sich nun noch Dr. By., Dr. Bytof, der ist Wissenschaftler in der Forschung bei Tchibo. Guten Tag.
Dr. Gerhard Bytof [00:01:13] Hallo Karina. Und Ralf. Ich freue mich wieder dabei zu sein.
Ralf Podszus [00:01:17] Ja, jetzt bin ich auch völlig gespannt. Kaffee mit Salz! Ist das wirklich lecker? Ist der TikTok-Hype gerechtfertigt?
Karina Schneider [00:01:26] Ja, dem wollen wir heute auf den Grund gehen, lieber Ralf. Und ich freue mich, dass unser Wissenschaftler an meiner Seite ist. Wir haben ja vor einiger Zeit schon mal den TikTok-Trend Kaffee und Zitrone getestet. Und das war ja leider nichts. Jetzt gibt es was Neues. Kaffee und Salz. Angeblich soll Salz im Kaffee die Bitterstoffe neutralisieren. Was steckt denn dahinter, Gerhard?
Dr. Gerhard Bytof [00:01:48] Ja, bitte entschuldige mein Gähnen, aber von neuem Trend kann man da wirklich nicht sprechen. Das ist durchaus schon eine ältere Geschichte. Ich hatte übrigens auch schon zwei Kaffee Crema, also daran kann es nicht liegen. Also TikTok hin oder her, das hat man schon seit, ich weiß nicht, ich habe das schon vor 30 Jahren gemacht oder noch länger.
Karina Schneider [00:02:07] Aber dafür sind die sozialen Medien ja immer gut, dass sie nochmal wieder was hochspülen. Also keine Neuheit in der TikTok-Welt. Aber warum denn der Hype? Was macht das Salz chemisch im Kaffee? Neutralisiert es wirklich die Bitterstoffe?
Dr. Gerhard Bytof [00:02:20] Ok, kleiner Exkurs. Wie und womit schmecken wir? Klar, mit der Zunge auf jeden Fall. Das Gehirn spielt auch noch eine Rolle. Und nach der derzeitigen Sichtweise gibt es fünf Grundarten des Schmeckens. Das wäre süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami, das letzte, das ist japanisch und das beschreibt den Geschmack von Würze, Glutamat, Suppenwürze. Das kommt im Kaffee auf jeden Fall nicht vor. Es sei denn, beim Kaffee wäre was fürchterlich schiefgelaufen.
Karina Schneider [00:02:53] Bei umami muss ich tatsächlich auch an Fleischgeschmack, glaube ich, denken. Naja, ich will das auf jeden Fall mal nicht hoffen. Aber den Salzgeschmack bringe ich auch nicht unbedingt mit dem Kaffeegeschmack zusammen. Manche haben ja schon Schwierigkeiten, auch Süße im Kaffee herauszuschmecken. Und ich meine das ohne Zucker.
Dr. Gerhard Bytof [00:03:09] Ja, richtig. Salz kommt im Kaffee auch nicht vor. Süße dagegen schon, das stimmt. Da gibt es nämlich auch ein paar Substanzen drinnen, die tatsächlich bei uns auf der Zunge den Süßrezeptor triggern und ein Signal auslösen. Allerdings ist im Kaffeegetränk die Süße nicht im Vordergrund, sondern da sind eher Säure und Bitterkeit zu erwarten. Für jede dieser Geschmacksempfindungen haben wir auf der Zunge Papillen, Zellen und Rezeptoren, die einen Geschmacksreiz an das Gehirn weitergeben. Bei Säure sind es aber pH-Veränderungen, beim Salz sind es die Salzempfindungen, ist es insbesondere das Natrium, es ist ja Natriumchlorid, Kochsalz, und die beiden laufen dann nicht über Rezeptoren.
Karina Schneider [00:03:53] Papillen und Rezeptoren, das klingt jetzt schon wieder richtig wissenschaftlich. Wenn ich mich an meinen Biologieunterricht zurückerinnere, denke ich eher noch an das Modell der Zunge. An der Spitze, nämlich Salzigkeit, war hinten die Bitterkeit, rechts und links sauer, richtig?
Dr. Gerhard Bytof [00:04:07] Nee, leider nicht. Vergesst das bitte, das ist mittlerweile widerlegt. Die Geschmackswahrnehmung findet für alle fünf Richtungen an gleichen Stellen der Zunge statt. Also nur in der Mitte von der Zunge ist so, da schmeckt man nicht so viel. Aber man schmeckt vorne alle fünf verschiedenen Arten oder hinten und sowas. Hinten schmeckt ein bisschen mehr Bitterkeit, das stimmt wohl. Nicht ganz klar ist es, ob jede Zelle in der Lage ist, jede Geschmacksrichtung gleichzeitig wahrzunehmen. Oder ob innerhalb einer Papille zusammengefasst spezialisierte Geschmackszellen drin vorhanden sind.
Karina Schneider [00:04:44] Das klingt richtig gut. Jede Zelle, die was schmecken kann. Also, was ist denn nun mit der Bitterkeit? Lässt sich die durch Kochsalz neutralisieren?
Dr. Gerhard Bytof [00:04:52] Ja, in der Tat lassen sich mehrere Geschmackseindrücke zurückdrängen. Das ist nicht nur Salzigkeit und Bitterkeit. Wenn wir jetzt aber darauf zurückkommen, dass etwa in Wasser gelöstes Koffein, das ist ja sehr bitter, dass es dann weniger bitter wird, wenn man eine bestimmte Menge Kochsalz, wie gesagt Natriumchlorid, dazu gibt. Das haben Breslin und Beauchamp schon 1996 publiziert. Das ist ja schon fast 30 Jahre her. Offenbar blockiert das Natrium teilweise die Bitterstoffrezeptoren, aber das geht nicht so weit, dass die Bitterkeit komplett neutralisiert wird. Das lässt sich übrigens auch Salzeindruck mit Koffein zurückdrängen, aber nicht so effektiv wie umgekehrt.
Karina Schneider [00:05:40] Das wäre also kein Tipp für verliebte Köche, die ja angeblich immer die Suppe versalzen würden.
Dr. Gerhard Bytof [00:05:45] Nee, wohl nicht. Verkompliziert wird das Thema Bitterkeit auch dadurch, dass es zum Beispiel nicht nur einen einzigen Bitterstoffrezeptor gibt, sondern mindestens 25. Und zwar durchaus für verschiedene Bitterstoffe und, dass die auch noch genetisch bedingt unterschiedlich ausgeprägt sind. Als ich zur Schule ging und dann so im Biologieunterricht in den 70er Jahren ein bisschen was über Genetik hatte, da haben wir damals festgestellt, dass zum Beispiel ich die Substanz PTC, das ist Phenylthiocarbamid, nicht schmecken konnte, weil ich ein darauf bezogener, rezessiver Nichtschmecker bin. Ungefähr dreiviertel der anderen in der Klasse verzogen das Gesicht, so intensiv bitter war die Substanz für die. Andere Bitterstoffe kann ich aber problemlos wahrnehmen. Dazu gehört auch das Koffein. Was aber nicht der einzige und auch nicht der wichtigste Bitterstoff im Kaffeegetränk ist.
Karina Schneider [00:06:44] Aber jetzt sag mal, ist es nicht merkwürdig, dass wir den Kaffee trotz oder vielleicht auch gerade wegen seiner Bitterkeit so schätzen?
Dr. Gerhard Bytof [00:06:51] Ja, das gilt ja nicht nur für den Kaffee. Das gilt auch für Bier oder Kakao oder anderes. Chicorée von mir aus oder so. Die Ablehnung von bitterem Geschmack ist angeboren. Das wird erst später erlernt, dass man diesen Geschmack auch schätzen kann. Die Bitterstoffwahrnehmung ist auch evolutionär sehr wichtig, weil unsere Vorfahren darüber verschiedene Giftstoffe auch identifizieren und entsprechend meiden konnten. Das soll aber nicht heißen, dass alle Bitterstoffe automatisch giftig wären. Nee, nee, das nicht. Und spannend ist übrigens auch, dass Bitterstoffrezeptoren nicht nur auf der Zunge zu finden sind, sondern auch im Magen. Und da sind sie garantiert nicht für Geschmackserlebnisse zuständig, sondern sie helfen wahrscheinlich dabei, dass dann zusätzliche Magensäure produziert wird und dadurch Bakterien bekämpft werden oder andere Stoffe bekämpft werden und wir nicht krank werden.
Karina Schneider [00:07:49] In manchen TikTok Videos wird mir nun auch versichert, dass sich durch das Salz im Kaffee andere Aromen besser entfalten könnten. Stimmt das denn?
Dr. Gerhard Bytof [00:07:59] Ja, ich habe es ja schon am Eingang erwähnt. Wir schmecken ja eigentlich nicht nur mit der Zunge, sondern das ist auch eine Gemeinschaftsleistung von Zunge und Gehirn. Und das Gehirn wertet die Signale, die von der Zunge kommen, dann aus. Und ich würde dann sagen, ja, unser Gehirn lässt sich beeinflussen von Stimmungen und Wohlbefinden und so etwas. Und darum würde ich annehmen, ja wahrscheinlich, das ist alles irgendwie verknüpft. Wir haben ja auch bestimmtes Vorwissen oder Erwartungen und auch davon sind wir mit beeinflusst, wenn wir denken, okay, das wird jetzt doll bitter, dann wird es wahrscheinlich auch doll bitter und so weiter. Vielleicht, wenn jetzt, und das ist ja wirklich nachweisbar, wenn das Bitterkeitsempfinden zurückgedrängt wird über eine Prise Salz, dann stört es dann vielleicht nicht so und dann nehmen wir das Aroma insgesamt womöglich besser wahr.
Karina Schneider [00:08:48] Ich würde sagen, an die Tassen fertig los, wir holen uns den Espresso mit dem Salz.
Dr. Gerhard Bytof [00:08:53] Ja, ich bin bereit und ich weiß nicht, in welcher Tasse das Salz ist.
Karina Schneider [00:08:57] Du hast jetzt zwei vor dir stehen, einmal zur Blindverkostung, und ich teste jetzt tatsächlich eine Prise Salz in mein Espresso. Also ich tatsächlich starte jetzt mal vorsichtig und rühre einmal um und teste schon mal.
Dr. Gerhard Bytof [00:09:09] Ja, nur eine Prise, also da diese wissenschaftliche Arbeit, die ich zitiert habe, die haben schon ordentlich reingeknallt, aber da ging es ja nicht um Kaffee, sondern Koffeinlösung. Ne, ne, ne Prise. Ich habe früher ne Prise auch nur in den Filterkaffee, in den Filter getan.
Karina Schneider [00:09:25] Also der erste Versuch, Kaffee, also in dem Fall Espresso mit Salz, war in Ordnung, schmeckte jetzt auf jeden Fall nicht salzig. Jetzt nehme ich mal eben den klassischen Espresso dazu. Da ist jetzt gar nichts drin. Und jetzt teste ich mal, ob der bitterer ist ohne Salz. Also mir schmeckt der auch ohne Salz, jetzt bin ich gespannt, ob Gerhard du herausfinden kannst in deiner Blindverkostung mit oder ohne Salz.
Dr. Gerhard Bytof [00:09:54] Schmecke ich schon mal nichts. Doch, jetzt schmecke ich ein bisschen Salz. Nein, jetzt schmecke ich Salz. Das war eine deutliche... Ich habe es selber reingetan und ich werde ja hier betreut beim Podcasten.
Karina Schneider [00:10:08] Ja, Valentina unterstützt uns heute in der Regieassistenz und hat uns hier wunderbare Espressi kredenzt, mit und ohne Salz.
Dr. Gerhard Bytof [00:10:15] Salz habe ich selber reingetan. Upsa, ich klecker hier mal. Jetzt muss mal ein bisschen Espresso auffüllen. Ich konnte eindeutig identifizieren, wie viel Salz das war. Das war auch eine gute Prise. Ich kann nicht sagen, dass das jetzt irgendwie hilft. Ich würde eben bei meiner alten Methode bleiben, eine Prise Salz in Filterkaffee in den Filter, aber jetzt in die Espressotasse ist schon eine Prise zu viel.
Karina Schneider [00:10:44] Aber Gerhard, wie viel Salz hast du denn reingetan? Also die Prise war es offensichtlich nicht.
Dr. Gerhard Bytof [00:10:49] Doch, es war eine gute Prise. Ich habe große Finger und damit habe ich eine gute Prise.
Karina Schneider [00:10:54] Definiere gute Prise. Wunderbar. Dann wissen wir jetzt auf jeden Fall, was es mit dem Kaffee und Salz auf sich hat. Ich bleibe tatsächlich bei dem Espresso ohne Salz und in der Tendenz vielleicht doch einen ganz kleinen Hauch Zucker. Und ich nehme auf jeden Fall auch mit, mein Gehirn kann schmecken. Gerhard zum Abschluss und vielleicht ein Ausblick. Es gibt ja noch einen weiteren Trend, Kaffee mit Olivenöl. Das soll den neuen Kaffeekreationen ein samtig weiches, üppiges Aroma verleihen. Und dann auch noch gut für die Gesundheit sein. Ist da denn etwas dran? Soll ich das probieren? Olivenöl hätte ich da.
Dr. Gerhard Bytof [00:11:31] Also langsam habe ich den Verdacht, du willst mal alles Mögliche in den Kaffee kippen und das letzte Mal mit dem Sanddorn, das war ja auch schon schwer zu ertragen, Olivenöl. Also als Schwedenfan würde ich dich jetzt fragen, also in Nordschweden und Finnland sollen ja einige Leute tatsächlich ein Stück Käse in ihren Kaffee tun. Gehörst du auch dazu?
Karina Schneider [00:11:51] Nee, wenn überhaupt Lakritz und vielleicht gucken wir uns das beim nächsten Mal an.
Dr. Gerhard Bytof [00:11:57] Ja, da gibts ja auch noch diesen, vielleicht habt ihr auch schon davon gehört, also schon wieder uralt, fast 80er, diesen Bullet Proof-Coffee aus dem Himalaya mit Yak Butter. Also vielleicht macht ja Benjamin mal mit und probiert mal einen Kaffee mit Olivenöl. Also ich wäre da raus.
Karina Schneider [00:12:16] Vielen Dank Gerhard und ich lasse das nochmal sacken und bleibe erstmal beim schönen schwarzen Espresso. Vielen Dank.
Dr. Gerhard Bytof [00:12:22] Sehr gerne.
Ralf Podszus [00:12:22] Okay, wenn jetzt alles erlaubt ist, dann schütte ich warmen Vanillepudding in den Kaffee, von mir aus auch mit Olivenöl und Salz. Vielen Dank für diese interessanten Erkenntnisse, Karina Schneider und Dr. By. Hört euch noch mehr interessante Kaffeefacts an, zum Beispiel die vorhin erwähnte Folge mit Kaffee und Zitrone. Bis zum nächsten Mal.
Station Voice [00:12:45] 5 Tassen täglich. Kaffeewissen to go.