Kávétermesztés és szüretelés

Minden a nyers kávébabszemeknél kezdődik. Az örökzöld kávéfa virágaiból piros kávécseresznyék fejlődnek ki, a kávé ízét ezek magjának belseje adja. Az egyes gyümölcsöknek a mogyoróhoz hasonlóan általában két magja van. Minőségük különböző tényezőktől függ.

Két aroma – kétfajta növény uralja a világ kávétermelésének 98%-át: az „arabica” (Coffea arabica kb. 70%) és a „robusta” (Coffea canephora robusta kb. 30%). Ezek nemcsak kávébabjuk ízében, hanem a szükséges környezeti feltételek tekintetében is különböznek. A robusta kávébab íze fanyar-földes jellegű, és legfeljebb 900 méteres magasságban termesztik. Az arabica kávészemei ezzel szemben telt, gazdag aromájú ízt adnak, növényei pedig az egyenlítőtől mért távolság függvényében a 900 méter feletti – megfelelő talajminőség estén maximum 2100 méteres – magasságot kedvelik.

A kávéfák igencsak különleges növények. Hogy miért? Egy időben virágzanak és hoznak termést, s az eső mennyiségétől függően egész évben különböző érettségű kávécseresznyék találhatók rajtuk. A bimbók kifejlődése a csapadék hatására indul meg.

A kávéfák elültetésüket követően kb. 5 évvel érik el teljes termőképességüket. A megfelelő gondozás és a helyes vágástechnika alkalmazása révén évtizedeken keresztül képesek a maximális termésmennyiséget hozni. A termény betakarítása évente egy-két alkalommal történik, ekkor a szüretelők pár nap elteltével többször is végigmennek az ültetvényen, és kizárólag az érett kávécseresznyéket szedik le. Így naponta és személyenként 50—100 kilogramm kávécseresznyét szüretelnek le kézi erővel.

A nyers kávétól a pörkölt keverékig

Finom íz zsák- és tonnaszámra. A nyers kávészemeket zsákokban vagy speciális konténerekbe töltve, ömlesztve szállítják hajóval a tengeren át. A célkikötőben átmenetileg silókban tárolják az értékes rakományt, vagy közvetlenül a pörkölőbe viszik. És most jön a legfontosabb: a Tchibo a kávét a helyszínen vagy az importáló országban pörköli meg, így a vásárló mindig frissen pörkölt kávét kap.

A Tchibo még pörkölés előtt alapos vizsgálatnak veti alá a nyerskávészemeket. A Tchibo nyerskávébeszerzőinek sokéves tapasztalata, valamint a minőségre gondosan ügyelő beszállítókkal kialakított együttműködés biztosítja, hogy a Tchibo kizárólag kiváló minőségű kávét vásárol.

Az egyes vidékekre jellemző íz (az adott vidéken szüretelt kávébab íze) nemcsak a pörkölési folyamattól, hanem a kávétermő országok klimatikus és földrajzi körülményeitől is függ. Ennek megfelelően a kávékóstolóknak még a pörkölés előtt minden egyes nyerskávészállítmányból szúrópróbaszerű mintát kell venniük. Már egy apró kis korty is mindent elárul a szakértőknek a kávé teltségéről, ízéről, aromájáról, melyek alapján képesek az adott szállítmányt besorolni, valamint a végtermékhez szükséges receptúrát is meghatározni. Minden egyes nyerskávé íz- és aromavilágának tökéletes kibontakoztatásához speciális pörkölési körülményekre van szükség. Ezért a Tchibo a különböző helyekről származó fajtákat külön-külön pörköli meg, ami jóval nagyobb ráfordítást igényel, mint a hagyományos módszer, amikor is a kávét már a pörkölés előtt összevegyítik. Az egyes kávétermések keverékének folyamatos és újbóli összehangolása biztosítja az egyes kávémárkákra jellemző aromát, melyet a kávéfogyasztó jogosan vár el kedvenc fajtájától.

Az íz kialakításának legforróbb fázisa az eredetileg szürkészöld színű kávébab pörkölése. E folyamat időtartamának, sebességének és a pörkölési hőmérsékletnek egyedi kombinációja döntően befolyásolja az adott kávéfajtára jellemző aromát. Az azonos hőfokon pörkölt kávék íze jelentős mértékben különbözik – attól függően, hogy milyen gyorsan vagy lassan pörkölték a szemeket. A kávébabot 2—20 percig 200 és 250 Celsius fokon pörkölik. Ezalatt a hő hatására – akárcsak sütés közben – az alkotórészek jelentős része megváltozik. A folyamat alatt a kávébabok színe a kezdeti kékeszöldről a sárga különféle árnyalatain keresztül a kívánt végső világos- és sötétbarna színre változik. A kávébabszemeket a pörkölési folyamat után gyorsan le kell hűteni, hogy ne izzanak tovább. Végül a kávét még egyszer megtisztítják.

Kávéfajták

Minden kávébab különleges fajtájú. A nyers kávészemek olyan különböző alkotóelemekből állnak, mint a szénhidrát, a zsiradék, a víz, a fehérje, a különféle savak, a koffein, az ásványi- és az aromaanyagok. A mindenkori arányok az éghajlati behatásoktól, a szüreteléstől és a végső feldolgozási folyamattól függnek.

Koffeinmentes kávé

Nem tökéletesen mentes a koffeintől. Egy kávébabszem 1-2 százalék koffeint tartalmaz, a kávé ennek köszönheti élénkítő hatását. Azok számára, akik szervezete nehezen tolerálja a koffeint, ám a kávé élvezetéről mégsem szeretnének lemondani, a nyerskávészemeket koffeinmentesítik.  Ehhez a nyerskávét speciális berendezésekben vízzel és vízgőzzel nedvesítik meg. Megfelelő oldószerekkel kimossák a koffeint, az oldószermaradványokat pedig vízgőzzel hajtják ki. Technikai okokból azonban elkerülhetetlen, hogy egy csekély koffeinmennyiség a babszemekben maradjon. A koffeinmentesített kávé száraz masszája kilogrammonként legfeljebb egy gramm koffeint tartalmazhat. Ez az érték  a legtöbb európai országban törvényileg szabályozott. A kiöblített koffeint megszárítják, és például a kóla italban újra felhasználják. A koffeinmentesített nyerskávészemeket eredeti nedvességüknek megfelelően megszárítják, majd a szokásos módon pörkölik.

Instant kávé

Instant, azonnal oldódó kávé. Már a 30-as években kifejlesztették a forró vízben tökéletesen feloldódó kávékivonat előállításának eljárását. 1945 után ez a termék világszerte gyorsan elterjedt, mivel általa lehetővé vált, hogy forró víz hozzáadásával bárhol és azonnal elkészüljön a kávé. A kávékivonatra a gyors elkészíthetőség és a hosszú eltarthatóság jellemző. A koncentrátum előállításához a darált pörkölt kávéból forró víz hozzáadásával erős kávékoncentrátumot készítenek, majd hirtelen lefagyasztják. Az így kapott folyadékot alacsony nyomáson, vákuumos szárító kamrában elpárologtatják, ennek eredményeként durva szemcséjű, oldódó kávé marad vissza. A nagyon alacsony hőmérséklet következtében ez a munkaigényes szárítási folyamat megakadályozza, hogy a kávé érzékeny aromái sérüljenek, s ezáltal kiváló minőségű, instant kávé jön létre.