Fermentieren liegt seit ein paar Jahren wieder voll im Trend. Dabei brechen Bakterien die Bestandteile des Essens auf und wandeln sie in andere um – so wird beispielsweise beim Sauerkraut Zucker zu Milchsäure. Es gibt aber auch viele andere Lebensmittel, die durch diesen Prozess entstehen: Sojasauce, Käse, Joghurt … um nur einige zu nennen.

Fermentation hat zusätzlich einige Vorteile: rohe Zutaten werden bekömmlicher, der Geschmack verändert sich und Lebensmittel werden länger haltbar. Viele gute Argumente für das Fermentieren. Deshalb habe ich Ulrike von wastenothyme gebeten, uns ihr neuestes Rezept zur Verfügung zu stellen. Rausgekommen ist eine fermentierte Chill-Zimt Quitte.

Zutaten:

• 750g Quitten
• 1 Zitrone (Bio, Schale zum Verzehr)
• 1 kleine Ingwer Knolle
• 14g Salz
• 1 Knoblauchzehe
• Zimt, Chiliflocken, Senfkörner, Pfefferkörner

Zubereitung:

1. Die Quitten waschen und schälen, die Kerne entfernen und in Viertel oder kleinere Stücke schneiden. Wer möchte, kann sie auch mit einer Küchenmaschine zerkleinern.  

2. Zitrone waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Beides zu den Quitten geben, Ingwer schälen und fein reiben und ebenfalls zugeben. Mit Zimt, Salz, Chili, Senf- und Pfefferkörnern abschmecken und vermischen. Anschließend etwa 1/2 Stunde ruhen lassen, damit sich Lake bilden und absetzen kann.  

3. Nach der Ruhezeit die Quitten in ein oder mehrere Gläser füllen und gut andrücken, am besten klappt das mit den praktischen Fermentiergläsern. Hier ist auch gleich der passende Beschwerer dabei, mit dem das Obst ganz nach unten gedrückt werden kann. Alles muss vollständig mit Lake bedeckt sein, wenn sich das nicht ausgeht, gerne noch Lake herstellen und nachgießen.

Die Mischung danach für mindestens 14 Tage fermentieren lassen. Die fertig fermentierten Quitten schmecken nach Zimt und Zitrone mit einer leicht scharfen Note. Riechen sollten sie ganz angenehm säuerlich. Im Kühlschrank in einem Bügelglas verschlossen aufgehoben, halten sie sich bis zu 12 Monate.

Quitten sind voll wertvoller Vitamine und Ballaststoffe und schmecken so zubereitet wunderbar zu deftigen Gerichten in Herbst und Winter.