#149: Coffee Facts on the Go: Does coffee taste sweet without sugar?
In our new episode of “5 Tassen täglich” – Coffee Facts on the Go – we delve deep into the science and practice of coffee tasting. A real deep dive into all things sweet! Find out why sweetness in coffee is so much more than just sugar, and how you can discover it for yourself. Scientist Dr Bytof joins Indre and Karina to find out: just how sweet is your coffee really without sugar? And can you actually taste it?
What does ‘sweetness’ mean in coffee?
Many coffee lovers find it difficult to identify sweetness in coffee as a subtle nuance. Yet it is a key component of a complex flavour experience that extends far beyond the tongue, and is vital for balancing acidity! It rounds off the flavour. The term ‘sweetness’ also encompasses much more than just classic white sugar: we also perceive cane sugar, dates, honey, molasses, malt, maple syrup, caramel and vanillin as sweet.
Indre recommends tasting a wide variety of coffees to practise identifying the sweet notes in coffee.
Incidentally, sweetness in coffee is perceived not only on the tongue but also retronasally – that is, at the back of the throat via volatile aromas.
"You just have to practise, practise, practise. That means cupping lots and lots, all the time. And, above all, it’s really important to discuss it with other people whilst you’re doing it. So stand round the table together, cup together, and then talk about it."
– Indre Berendes
What role do chemical reactions play?
Chemical reactions play a very important role in the sweetness of coffee. Dr Bytof explains what the Maillard reaction is, during which maltol (also known as a flavour enhancer) is produced. The perception of sweetness is not an isolated process, but consists of various chemical phenomena that can complement and overlap with one another. The technical term for this is ‘perceptual modulation’. This means that there are indirect factors which round off the perception of flavour. Recognising sweetness in coffee is therefore always linked to an individual learning process.
Scientific background
An important process that influences the sweetness of a coffee drink is coffee processing. In the dry process, the coffee fruit skin remains attached to the beans until the very end; whereas in the wet process, which can only be carried out with ripe fruit, the outer and middle layers of the fruit are removed at an early stage. In the wet process, certain dissolved compounds can migrate from the fruit layer into the bean during fermentation. In the dry process, the beans passively absorb not so much dissolved substances as volatile (= gaseous) substances. Drying the whole fruits in the dry process takes around three weeks, and the beans are surrounded by the entire fruit husk. What can, however, be largely ruled out is the migration of sugar from the husk into the bean. This was demonstrated 20 years ago by Dr Bytof’s former research group, Selmar, at the Technical University of Braunschweig, in collaboration with Ipanema Coffees: Knopp, S.-E., Bytof, G. and Selmar, D. (2006). “Influence of processing on the content of sugars in green Arabica coffee beans.” European Food Research and Technology 223(2): 195–201.
Source: Dr. Gerhard Bytof
Nerdfacts To Go: What is furaniol?
Furaniol is a substance found in coffee flavours. We perceive it as slightly fruity and sweet. It also occurs naturally in strawberries, pineapples and buckwheat. The food industry uses it as a flavouring agent in baked goods. It occurs naturally in coffee.
Are there really essential oils in coffee?
Dr Bytof explains: Fats and oils are present in coffee, but they are not essential oils and contribute very little to the formation of aroma. They play a passive role in the aroma because certain flavour and aroma compounds are found only in fat or lipid fractions. An oil is only considered volatile if it is volatile at room temperature, which is not the case with coffee oils.
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Transkript
Station Voice [00:00:04] 5 Tassen täglich. Kaffewissen to go.
Ralf Podszus [00:00:12] Ich hab vor kurzem jemanden im Café gesehen, der hat in seinen Kaffee acht Zuckerstücke getan. Ja, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., die rät nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Tag über die Nahrung aufzunehmen und ein einzelner Würfelzucker, der wiegt in Deutschland typischerweise 3 Gramm. Acht Zuckerstücke wiegen also 24 Gramm. Damit hat der Typ mit seiner Tasse Kaffee die Hälfte seines täglich empfohlenen Zuckerkonsums verballert. Und ich hab jetzt nicht gesehen, ob es schon seine zweite Tasse war. Also der hat nun deutlich übertrieben. Viele Kaffeeliebhaber tun sich schwer damit, Süße im Kaffee als subtile Nuance zu identifizieren. Dabei ist sie ein zentraler Bestandteil eines komplexen Geschmackserlebnisses, das weit über die Zunge hinausgeht. Schmeckt ihr die Süße in eurem Kaffee auch ohne Zucker? Das klären wir heute in dieser Podcast-Folge. Zum Beispiel, welche Rolle Aromen bei der Süßwahrnehmung spielen. Wie die Bitterkeit sogar dazu beitragen kann, die Süße im Kaffee hervorzuheben. Ihr lernt in dieser Folge, was man alles als verborgene Geschmacksnuancen im Kaffee entdecken kann. Bei mir ist die Frau, die eine Liebeserklärung an ihren schwarzen Kaffee geschrieben hat. Tchibo-Sprecherin Karina Schneider. Hi.
Karina Schneider [00:01:23] Nicht ohne meinen Kaffee.
Ralf Podszus [00:01:25] So Süße... - Also, Süße im Kaffeegetränk, darum geht es ja heute.
Karina Schneider [00:01:31] Absolut, ich freue mich, dass Indre und Gerhard wieder bei mir sind.
Indre Berendes [00:01:34] Moin, liebe Karina.
Gerhard Bytof [00:01:35] Moin, ihr beiden.
Karina Schneider [00:01:36] Liebe Indre, leider kann man ja selbst in der Kaffee-Stadt Hamburg bisher nicht einfach einen VHS-Kurs Kaffeeverkostung für Fortgeschrittene buchen. Als Mitarbeiterin hier bei Tchibo, Espresso-Liebhaberin und begeisterter Fan der schwedischen Fika habe ich mir ja vielleicht doch schon leichte Vorkenntnisse beim Kaffeeverkosten erworben. Aber bei dem einen Thema brauche ich jetzt doch eure Nachhilfestunde. Das betrifft weniger den Säuregrad im Getränk und auch nicht die Bitterkeit. Denn diese beiden Grundgeschmacksrichtungen kann ich beim Kaffee schon ganz gut ein- und zuordnen. Zwei weitere, die Salzigkeit und Umami, kommen im Kaffeegetränk ja gar nicht vor.
Indre Berendes [00:02:15] Denn wir brühen ja unseren Kaffee schließlich nicht mit mehr Wasser auf und Umami, was eher der Geschmack von Glutamat als Geschmacksverstärker ist, das wollen wir im Kaffee nicht unbedingt haben. Aber es gibt ja noch eine Grundrichtung und zwar die Süße.Geht es dir vielleicht darum?
Karina Schneider [00:02:29] Ja, ganz genau. Und natürlich meine ich nicht die Süße, die durch die Zugabe von Haushaltszucker, wie Ralf gerade sehr plastisch beschrieben hat, oder irgendwelchem Sirup im Kaffeegetränk sich manifestiert. Ich meine die Süiße, die unsere Top-Verkosterinnen schlürfend beim Cupping des reinen Kaffeegetränks aufrufen können. Was habe ich mir denn genau darunter vorzustellen und besteht die Chance, dass ich eines Tages vielleicht doch auch die Süße in einer Tasse Kaffee identifizieren kann?
Indre Berendes [00:03:01] Ja, da mach ich mir keine Sorgen. Du musst einfach üben, üben üben. Das heißt immer, immer viel cuppen. Und vor allen Dingen ganz wichtig, dich mit anderen Leuten dann dabei austauschen. Also gemeinsam am Tisch stehen, gemeinsam cuppen und dann darüber sprechen.
Karina Schneider [00:03:14] Ja, das werde ich auf jeden Fall beherzigen. Gerhard, sag mal, wir hatten ja bereits eine gemeinsame Geschmacksrunde zu Dritt mit Indre. Da ging es um den markanten Bitterstoff im Kaffee, der auch in Cola-Getränken zu finden ist. Wir verlinken euch gern noch mal die Folge mit dem Koffeein. Du, als guter Verkoster, hattest dir dabei nur eine Bundesjugendteilnehmerurkunde erschlürft. Wenn ich das richtig erinnere, warst du eher auf Platz drei von drei?
Gerhard [00:03:41] Ja, ich erinnere mich nur daran, du und Indre ihr wart einfach nicht zu schlagen und ich konnte ja zu meiner Verteidigung anführen, dass mir nachweislich einer von mehreren Bitterstoffrezeptoren fehlt - was genetische Gründe hat.
Indre Berendes [00:03:55] Die Gene. Ausrede!
Gerhard [00:03:58] Es ist so! Ein Schicksal, das ich wohl mit einem Viertel der Bevölkerung trage. Also Süße im Kaffeegetränk, da bin ich in der Praxis auch nicht so firm. Ich könnte eher Theorie und Wissenschaft beisteuern. Vielleicht fängt Indre einmal an mit fundierter Praxis. Ganz nach dem Motto: Schlürfe Gutes und rede darüber.
Indre Berendes [00:04:17] Das mache ich doch sehr, sehr gerne. Denn einmal kann ich euch schon mal sagen, dass die Süße im Kaffee nicht allein durch die Zunge, sondern retronasal, also hinten durch den Rachenraum, durch flüchtige Aromen wahrgenommen wird. Und dazu habe ich euch einen kleinen Test mitgebracht. Gerhard, du wirst nicht drum herumkommen, diesen Test noch mal mit uns mitzumachen. Dazu habe ich Euch Wassergläser mitgebracht und presse jeden von euch noch mal so ein bisschen eine schöne frische Zitrone da rein.
Gerhard [00:04:45] Ick freu' mir.
Indre Berendes [00:04:47] Die Karten werden neu gemischt, also die Plätze neu verteilt, würde ich sagen.
Indre Berendes [00:04:50] Neue Gene kommen ins Spiel. So, ich bitte euch jetzt einmal, das zu probieren. Ihr dürft natürlich auch schlürfen, wenn ihr wollt.
Gerhard [00:04:59] Brauche ich bei Säure nicht?
Indre Berendes [00:05:03] Sauer?
Karina Schneider [00:05:04] Durchaus.
Gerhard Bytof [00:05:05] Wie überraschend? Ja.
Indre Berendes [00:05:07] Dann geben wir jetzt etwa Süße dazu, also sprich in dem Falle etwas Zucker. Auch bei dir, Gerhard, noch etwas Zucker.
Gerhard [00:05:22] So, das war das erste Stück vom Sieben, oder?
Indre Berendes [00:05:24] Ja, so viel machen wir gar nicht, soviel braucht es gar nicht. Ihr werdet merken, dass die Säure deutlich milder wird. Und obwohl die Säure ja eigentlich gleichgeblieben ist. Denn die Süße balanciert die Säure eher aus. Und wenn sie im Kaffee fehlt, wirkt der flacher und klebrig. Also, das heißt, wenn die Säure Frische bringt - und das riecht man ja auch schon -, dann sorgt die Süße für Harmonie und Grundheit, also einen abgerundeten Geschmack. Süße stützt die Säure und macht sie so sehr viel angenehmer. Und Gerhard, du kannst mich gerne korrigieren. Auch Vanillin ist ein Teil von vielen hundert aromisch Bestandteilen des Kaffees. Und das erschließt sich mir ganz leicht, denn der Gesamteindruck Süße zumindest wird dadurch unterstützt, richtig?
Gerhard [00:06:09] Also das Vanilla-Aroma alleine wird von unserem Gehirn sofort als irgendwie süß eingeordnet und dann gibt es noch eine ganze Reihe von weiteren Aromastoffen, die während der Maillard-Reaktion - französisch Reaktionen - entstehen, das sind Reaktion zwischen Kohlenhydraten und Bestandteilen von Proteinen. Bei denen entsteht zum Beispiel das Maltol, das ist ja auch bekannt als eine Art Geschmacksverstärker Naja, Lebensmittelindustrie. Und insbesondere wenn wir so bei Karamellnoten sind, wird das gerne eingesetzt. Und bei fruchtigen Noten wäre die Substanz Furaniol zu erwähnen, die nicht nur im Kaffeearoma zu finden ist, sondern auch in natürlichen Aromen einer Erdbeere oder einer Ananas. Furaniöl gehört auch zum Aroma von Buchweizen. Also irgendwie leicht fruchtig, aber irgendwie süß.
Indre Berendes [00:07:03] Ich hätte zwar jetzt nicht auf diese zwei Substanzen herunterbrechen können, aber es ergibt für mich total Sinn. Auch wenn ich hoffe, dass ihr jetzt nicht erwartet, dass ich die Substanzen immer parat habe.
Gerhard [00:07:13] Ja, gerne packe ich noch mehr Nerdwissen drauf. Furaniol wird bereits in sehr geringen Mengen von uns wahrgenommen und wird daher von der Lebensmittelindustrie gerne als Aromasubstanz bei Backwahn hinzugefügt. Da können wir doch froh sein, dass es im Kaffee ohne hinzufügen, sondern ganz natürlich entsteht. Weitere auf das Süßwahrnehmungskonto einzahlende Substanzen wären Damascenon, das ist eher fruchtig und blumig. Und das in geringen Konzentrationen an Karamell und Ahornsirup erinnert.
Indre Berendes [00:07:49] Hohoho, ich bin echt ein großer Freund von Nerdwissen, aber das ist zu viel für mich. Diese Wörter werde ich mir niemals merken können. Aber was ich dazu noch sagen kann, ist, dass das Verstärken von Süße empfindet man halt nicht nur retronasal, also hinten durch den Rachenraum, das hatten wir vorhin schon, sondern auch auf der Zunge. Also, ist der Fachbegriff dann zungulär? - Ist auch egal, aber was auf jeden Fall wichtig ist, wenn der Kaffee viel Body mit sich bringt, also wenn das Mundgefühl in der Tendenz nicht zu wässrig oder zu dünn ist, sondern wenn man im Mundraum spürt, dass der Kaffee, also der Brew, richtig Substanz mit sich bringt.
Gerhard [00:08:26] Ja, zungulär, sagt man meines Wissens bisher nicht, aber ich bin dafür, dass man ...
Indre Berendes [00:08:31] Schöneres Wort, oder?
Gerhard Bytof [00:08:32] Ja, könnte man einführen. Inhaltlich stimme ich dir voll zu. Die der Fulmornigkeit zugrunde liegenden Substanzen gehören übrigens ins Reich der Kohlenhydrate. Das sind die Galaktomanane und Arbinogalaktane, die für eine gewisse Viskosität, also eine etwas zähflüssigere Konsistenz sorgen.
Karina Schneider [00:08:52] Es ist noch schlimmer als im Chemieunterricht früher. Also ich merke mir auf jeden Fall, das Süßwahrnehmungskonto ist mein neues Lieblingswort, wo ich doch so eine süße Naschkatze bin. Und mir wird gerade immer mehr klar, die Wahrnehmungen von Süße ist also kein isolierter Prozess. Verstehe ich das richtig?
Gerhard [00:09:08] Ja, vollkommen. Solche einander addierende und sich überlagerte Phänomene, die fallen alle unter den Begriff Perzeptuelle Modulation. Da geht es im Grunde genommen um indirekte Faktoren, welche die Gesamtwahrnehmung abrunden. Die sind eben sehr wichtig beim Kaffee. Denn ehrlicherweise bietet das Kaffeegetränk nicht nur wahnsinnig viele direkte Geschmackstoffe für süße Verbindungen, die selbst süß schmecken. Dazu würden Restzucker gehören, die die Röstung überdauern oder bestimmte Aminosäuren und bestimmte Alkohole. Die findet man lediglich in Konzentrationen, die tatsächlich zu gering wären, als dass man sie insgesamt wahrnehmen könnte. Und dass es die Süße im Kaffeegetränk erklären könnte. Die werden nämlich bereits sehr früh in der Röstungen chemisch umgesetzt und sind dann nicht mehr da.
Karina Schneider [00:09:59] Kein Wunder, dass ich mich bei der Kaffeeverkostung meistens mit der Bestimmung von Süße echt schwer getan habe. Mir scheint das also nach einem individuellen Lernprozess verbunden zu sein.
Gerhard [00:10:10] Ja, ganz bestimmt sogar. Und bei indirekten Faktoren darf man schließlich maskierende Verbindungen nicht außer Acht lassen. Natürlich beeinflussen sich viele Geschmacks- und Aromastoffe gegenseitig. Ich meine hierbei vor allem Maskierung von Bitterkeit. Bestimmte Verbindungen können die Wahrnehmung von Bittereit reduzieren, wodurch die vorhandene Süße prominenter empfunden wird.
Indre Berendes [00:10:33] Vielleicht noch mal kurz zur Hilfestellung, was Süße alles bedeutet. Das ist nämlich mehr als nur der Zucker. Denn Süße kann sich auch widerspiegeln in Rohrzucker. Auch der ist schon mal anders. Datteln, Honig, Melasse, Malz, Aronsirup, Karamell oder eben auch Vanillin. Um eben auch nur ein paar Beispiele mal zu nennen.
Karina Schneider [00:10:52] Ich halte also fest, Kaffee ist nicht gleich Kaffee und Süße ist nicht gleich Süße. Eine letzte Frage, Gerhard, hätte ich noch. Ich höre immer wieder beim Kaffeearoma, dass da auch ätherische Öle enthalten sein sollen. Ich denke da eher an Minzöl als an Kaffee. Kannst du uns darüber noch kurz was sagen?
Gerhard [00:11:11] Ja, klar, liebe Karina, sowas von gerne. Das höre ich nämlich auch oft und das ist leider ganz und gar nicht der Fall. Wir haben im Kaffee auch Fett und Öle, ja, aber die sind eben nicht ätherisch und tragen auch kaum zur Aromabildung direkt bei. Sie haben zwar einen passiven Anteil am Aroma, weil sich bestimmte Geschmacks- und Aromastoffe nur in Fett oder Lipidfraktionen aufhalten, aber um ätherisch zu sein, müssten die Kaffeeöle bei Zimmertemperatur flüchtig sein, so wie Minzöl. Mach mal mit Kaffeeöl ein Fettfleck auf Papier. Der wird nicht verschwinden. Ganz im Gegensatz zum Fettfleck aus Minzöl.
Indre Berendes [00:11:52] Das lässt sich tatsächlich auch gut im Tassenbild erkennen. Also wenn man einen Kaffee in der Po-Ova-Methode, sprich durch einen Papierfilter durchlaufen lässt, dann hat man so ein ganz klares, schönes Tassen-Bild, also ein Kaffeebild. Bereite ich den Kaffee in einer Siebstempelkanne zu, dann schwimmen dort so kleine Fettflecken oben drauf. Was nicht weiter schlimm ist, denn Fett ist ja ein Geschmacksträger.
Ralf Podszus [00:12:17] Hat der Doktor wieder alles gegeben. Perzeptuelle Modulation... wieder was gelernt. Obwohl ich den Begriff bereits jetzt wieder vergessen habe, aber hängen bleibt auf jeden Fall, lasst uns die natürliche Süße im Kaffee wertschätzen. Den Zucker kann man ja auch danach noch lutschen. Und mit diesem geballten Kaffewissen könnt ihr jetzt die nächste Tasse noch mehr genießen. Vielen Dank, Dr. Bü, Indre und Karina.
Karina Schneider [00:12:40] Vielen Dank,.
Indre Berendes [00:12:41] VIelen Dank.
Gerhard Bytof [00:12:42] Ja, ich bedanke mich auch, vielen Dank.
Ralf Podszus [00:12:44] Wenn ihr euer Wissen über Kaffee weiter aufhübschen wollt, na dann hört euch am besten noch eine Folge 5 Tassen täglich an. Da gibt es ordentlich viel Kaffewissen to go. Deal?
Gerhard Bytof [00:12:54] Deal.
Indre Berendes [00:12:54] Deal.
Station Voice [00:12:59] 5 Tassen täglich. Kaffewissen to go.
Q&A
Frage: Worum geht es in der Episode?
Antwort: Die Folge behandelt die Wahrnehmung von Süße im Kaffee und Aspekte des Verkostens. Im vorliegenden Transkriptausschnitt sprechen die Beteiligten unter anderem darüber, wie Mundgefühl und Körper eines Kaffees das Geschmackserlebnis begleiten.
Frage: Wer spricht in dem Ausschnitt?
Antwort: Zu hören sind Karina Schneider, Indre Berendes und Gerhard Bytof. Ralf Podszus spricht am Ende die Hörerinnen und Hörer an und empfiehlt weitere Folgen des Podcasts „5 Tassen täglich“. 141_suesse_im_kaffee.docx
Frage: Wie kann Süße im Kaffee wahrgenommen werden?
Antwort: Indre Berendes erklärt, dass die Wahrnehmung von Süße nicht nur retronasal – also über den Rachenraum – erfolgt, sondern auch auf der Zunge.
Frage: Was bedeutet „Body“ beim Kaffee?
Antwort: Mit „Body“ ist hier das Mundgefühl gemeint: Ein Kaffee wirkt weniger dünn oder wässrig, wenn er im Mund mehr Substanz und Fülle vermittelt.
Frage: Ist „zungulär“ ein etablierter Fachbegriff?
Antwort: Im Gespräch schlägt Indre Berendes das Wort scherzhaft als Bezeichnung für die Wahrnehmung auf der Zunge vor. Gerhard Bytof merkt an, dass er den Ausdruck bislang nicht als gängige Bezeichnung kennt.
Frage: Wie lässt sich das Verkosten von Kaffee üben?
Antwort: Indre Berendes empfiehlt, häufig zu cuppen und sich dabei mit anderen auszutauschen. Gemeinsam zu verkosten und anschließend über die Eindrücke zu sprechen, kann helfen, das eigene Geschmackswissen zu vertiefen.
