#85 Für wen ist die Siebträgermaschine die Richtige?

Station Voice [00:00:04] 5 Tassen täglich. Kaffeewissen to go.

Ralf Podszus [00:00:12] Feines Kaffeemehl, Milchschaumdüse, ordentlich Druck. Ja, wahre Kaffeekenner und -Kennerinnen, die wissen natürlich sofort, um was es jetzt geht, um Siebträger. Ich bin Ralf Podszus und ich hab hier zwei linke Hände, ja, mein Leben lang schon. Technisch bin ich eine Katastrophe. Darum habe ich großen und allergrößten Respekt vor diesen massiven Geräten hier vor mir, in der Kaffee-Akademie bei Tchibo. Und diese kleinen Wunderwerke kredenzen mit der richtigen Technik den perfekten Espresso. Ja, wir geben dieses Mal dem Siebträger richtig Druck. Und auch handwerkliche Loser wie ich, die werden nach dieser Podcast-Folge schlauer sein, welcher Siebtrager am besten zu einem passt. Bella Karina! Schön, dass du bei mir bist.

Karina Schneider [00:00:58] Danke Ralf, Bella Italia, sag ich da, denn wer denkt bei unserem schönen Nachbarland sonnenverwöhnt nicht an köstliche Speisen und Getränke und ganz vorne für mich natürlich mit dabei der perfekte Espresso, denn Italiener, das muss ich neidlos anerkennen, können das kleine starke schwarze Getränk ganz besonders in Perfektion sozusagen. Meist kräftig im Geschmack, satte Crema und samtig im Mund. Hmmmmm. Heute stehen mir zwei Experten dafür Rede und Antwort für alle, die nachdenken, sich einen Siebträger zu kaufen. In groß wie Ralf gerade schwärmte oder vielleicht auch in ganz klein. Und Druck erfährt hier wirklich nur die Bohne für den perfekten Kaffee. Herzlich willkommen Indre und Wilko.

Indre Berendes [00:01:43] Hallo. Ich freue mich, dass ihr in der Kaffee-Akademie wieder zu Besuch seid.

Wilko [00:01:48] Moin.

Karina Schneider [00:01:49] Urlaub, Italien und Kaffee. Wenn die Deutschen im Urlaub sind, dann schmeckt ihnen in Italien der Kaffee tatsächlich am besten. Das sagen 39 Prozent. Wilko, hast du eine Erinnerung an Italien und Kaffee?

Wilko [00:02:03] Ich muss leider zugeben, ich war noch nie in Italien und durfte dort ebenso noch keinen Espresso trinken. Demnach werde ich das auf jeden Fall zeitnah mal nachholen. Ansonsten genieße ich den Espresso auch gerne sonst in Hamburg oder sogar zu Hause selbst gemacht.

Karina Schneider [00:02:18] Und Indre, wie gehts dir?

Indre Berendes [00:02:19] Ich verbinde eigentlich, wenn ich an Italienurlaub denke und an Espresso gemeinsam, dann ist für mich der Sospeso da in Erinnerung geblieben. Das ist eine Tradition in Italien, das ist wörtlich übersetzt, heißt es der Aufgehobene. Das heißt, ich gönne mir morgens, um einen guten Start in den Tag zu haben, einen schönen Espresso und bezahle aber zwei und verschaffe somit jemandem, der sich das vielleicht nicht leisten kann, an einen Tag so gut zu starten wie ich, einen Espresso, der ihn dann für sich abholt und dann ebenfalls genießt, aber nicht bezahlen muss.

Karina Schneider [00:02:50] Das ist echt eine schöne Geste und auf den Espresso kommen wir gleich noch mal zu sprechen. Jetzt starten wir tatsächlich mit den Maschinen. Also erst der Vollautomat, der in keiner Küche gefühlt mehr fehlen darf. Jetzt sind die Siebträger am Kommen. Indre, hilf uns mal. Wer sollte sich denn einen Siebtrager kaufen? Für wen kommt so ein Gerät überhaupt infrage?

Indre Berendes [00:03:09] Also dazu muss man...

Ralf Podszus [00:03:11] Und denk an den linken-Hände-Ralf.

Indre Berendes [00:03:15] Immer, Ralf, wie sollte ich dich jemals vergessen bei so was? Der Siebträger ist im Vergleich zu dem Vollautomaten darin schon unterschiedlich, dass ich sehr viel selber mache. Bei einem Vollautomaten drücke ich auf den Knopf und mein fertiges Getränk kommt gewünscht genauso raus. Bei dem Siebtäger habe ich sehr viel mehr Handhabe, Dinge selber zu entscheiden. Das heißt ich kann selber festlegen, wie mahle ich das Mahlgut, also wie mahle den Kaffee, welchen Mahlgrad hat der. Ich kann bestimmen, wie das Verhältnis zwischen Kaffee, Mehl und Wasser ist. Und ich kann den Anpressdruck und das Tampen, das heißt, wie fest drücke ich das alles, also es ist sehr viel mehr Handwerkszeug, eine Siebträgermaschine zu bedienen, sodass ich den individuell auf meine Bedürfnisse einstellen kann. Und somit sollte sich ein Siebträger nur der anschaffen, der auch Lust daran hat und Spaß daran hat, Sachen selber zu entwickeln.

Karina Schneider [00:04:09] Wilko, du bist ja das erste Mal bei uns im Podcast. Und Indre kennt vielleicht der ein oder andere Hörer schon mal als unsere Kaffeesommeliére. Was ist denn dein Joballtag bei Tchibo?

Wilko [00:04:19] Ja, also ich bin jetzt etwa seit drei Jahren bei Tchibo und bin im Bereich der allgemeinen Kaffeezubereitungsartikel beschäftigt, unter anderem eben auch die Siebträger und wir in unserem Team, wir betreuen diese Produkte weitestgehend technisch vollumfänglich. Das beinhaltet also die Entwicklung, unter anderem auch die Sicherstellung der Qualität, das Qualitätsmanagement und so weiter und das dann wirklich vom Kaffeevollautomaten, also teilweise wirklich komplexen Produkten, bis hin auch zum Espressoglas zum Beispiel.

Karina Schneider [00:04:49] Und Wilko, sag mal, die Bandbreite bei Siebträgern ist ja wirklich extrem groß. Von kleinen günstigen Einstiegsmaschinen, wie wir die Lapressa hier ja vor uns stehen haben, bis hin zu den großen Siebträgern, wie man sie vielleicht im Café bei sich kennt. Kannst du uns vielleicht einen groben Überblick geben, wie man die Maschinen unterscheiden kann und worauf es dabei eigentlich technisch ankommt?

Wilko [00:05:10] Genau, also bei Siebträgern lohnt sich immer ein Blick in das Innenleben. Letztlich unterscheiden die sich technisch dort, zum Beispiel in den Heizsystemen, bei den Pumpen, bei den Ventilen, nicht zuletzt auch im Preis und in der Qualität des Gehäuses und der Optik, der Haptik und so weiter und so fort. Das beeinflusst alles natürlich auch das Getränk, was aus der Maschine zubereitet werden kann mit eben der passenden Expertise, wie Indre ja schon gesagt hat.

Karina Schneider [00:05:38] Wenn du jetzt auf unsere Lapressa schaust, also den ersten kleinen Siebträger von Tchibo, was kann die denn? Die steht ja vor uns. Und wir holen auch gleich Indre dazu, damit wir vielleicht auch gleich schon mal anfangen zu mahlen.

Ralf Podszus [00:05:50] Und da beschreiben wir die doch mal, weil hier stehen ja so riesengroße Geräte, so Siebträger für eine ganze Küche und dieser Siebträger, den ihr euch jetzt rausgesucht habt, der ist klein und schnuckelig. Also ich würde mal sagen, eine etwas größere Kaffeemaschine, aber passt überall hin.

Karina Schneider [00:06:05] Schlank ist sie auf jeden Fall.

Wilko [00:06:07] Ja, ich würde sagen, das ist auch einer der ganz großen Vorteile der Lapressa. Sie ist auf jeden Fall nicht vergleichbar mit diesen großen Siebträgern, die man aus den typischen italienischen Cafés und so weiter kennt. Ich kenne aber auch persönlich kaum jemanden, der so einen großen Siebträger aus dem italienischem Café in seine Küche stellen könnte. Daher war das auch immer das Ziel bei der Entwicklung dieser Maschine, wirklich eine Einstiegsmaschine für den ambitionierten Anfänger zu kreieren, der sich eben diese Maschine in die Küche stellen kann, Spaß daran hat, Spaß an diesem Retro-Design auch findet, was ja auch einen gewissen italienischen Flair verströmt. Rein technisch hat die Maschine auch Vorteile. Durch ihren Thermoblock heizt sie verhältnismäßig schnell auf, gerade auch wenn man den Vergleich zu den deutlich höherpreisigen Gastronomie-Maschinen zieht. Zusätzlich kann sie theoretisch auch ohne eigene Mühle betrieben werden und in Filialen oder auch aus dem Supermarkt gekauften, vorgemahlenen Kaffee betrieben werden. Das erleichtert natürlich den Einstieg auch immens, gerade auch für Anfänger, die sich damit beschäftigen wollen.

Karina Schneider [00:07:09] Also, um das vielleicht für Ralf einmal zu erklären mit den ganzen Maschinen. Die Maschine, die hier stehen, das sind alles professionelle Gastro-Maschinen, die so in der Filiale oder wie Wilko schon sagt, im Café stehen. Die sind deutlich größer, weil die erstens eine andere Technik da drin haben. Und das finde ich den größten Vorteil der Maschine, was Wilko eben gesagt hat, diese Maschinen hier, die brauchen fast 20 Minuten, um aufzuheizen, um warm zu werden. Das heißt, ich mache mir mal eben schnell einen Espresso, beinhaltet hier, ich warte 20 Minuten, bis meine Maschine warm ist, während ich bei den Lapressa-Maschinen hier die Möglichkeit habe, innerhalb 30 Sekunden, glaube ich, dass die Maschine aufgeheizt ist und ich mir dann einen Espresso ziehen kann. Also nicht nur der Platz, sondern die Geschwindigkeit, mit der ich hier einen Espresso für mich machen kann, ist deutlich schneller gegeben.

Karina Schneider [00:07:54] Und das ist ja tatsächlich etwas, was auch nerven kann. Denn ich war neulich bei Freunden zu Besuch und die hatten tatsächlich einen etwas größeren Siebträger zu Hause. Der brauchte A schon einen festen Wasseranschluss, den muss man auch erst mal haben. Und tatsächlich fragte mich die Freundin, als ich reinkam, ob ich ein Espresso möchte, um dann gleich darauf hinzuweisen, dass ich dann darauf erst mal noch mal gut 20 Minuten warten müsste. Und das steigert natürlich in gewisser Weise die Vorfreude. Aber wer dringend Kaffee und Espresso-Durst hat, der möchte manchmal auch nicht so lange warten.

Ralf Podszus [00:08:21] Und leider musst du auch hier im Flur sitzen, weil die Maschine nimmt halt den ganzen Platz im Wohnzimmer ein.

Karina Schneider [00:08:26] Deswegen würde ich tatsächlich sagen, lass uns mal starten. Indre, wie sieht es mit dem Mahlgrad aus? Mit dem Mühlen, wir haben das schon kurz angesprochen. Hast du Bohnen, können wir loslegen?

Indre Berendes [00:08:39] Ich habe immer Bohnen. Also, als ob du mich jemals ohne Bohnen hier erlebt hast.

Karina Schneider [00:08:41] Nicht bei Tchibo.

[00:08:44] Ja, richtig. Also, wichtig ist der Mahlgrad tatsächlich hier in dem Falle, weil wir einen Espresso mahlen, der deutlich feiner gemahlen ist, als wir das vom normalen Filterkaffee kennen. Was daran liegt, dass die Durchlaufzeit des Espressi deutlich schneller ist. Das heißt, was passiert beim Mahlen, da vergrößere ich die Oberfläche, das heißt die Bohne wird klein gemacht und ich habe ganz viele Oberflächen. Das heißt, ich habe ganz viele Möglichkeiten, von dem Wasser in das Kaffeemehl einzudringen und tolle Aromen rauszuholen. Soll ich mal zwischendurch schon mal auf den Knopf drücken, damit wir gleich schön einen Espresso haben?

Karina Schneider [00:09:15] Bitte.

Indre Berendes [00:09:15] Also, okay. Also, natürlich habe ich Bohnen mit dabei. Das heißt, wir füllen hier schöne Espressobohnen, die schon etwas dunkler geröstet sind als der normale Filterkaffee in unsere Mühle rein. Haben einen sehr feinen Mahlgrad. Das heißt wir vergrößern die Oberfläche des Kaffees deutlich. Also wir haben den Espresso jetzt deutlich feiner gemahlen, als man das von einem normalen Filterkaffee kennt. Einfach weil, hier könnt ihr das einmal sehen, den anderen Mahlgrad, weil die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl sich jetzt auf round about 28 Sekunden beschränkt, während wir beim Filterkaffe ja immer knappe vier Minuten eben auch haben. Den können wir jetzt in unseren Siebträger reinfüllen, also das kann Wilko machen, der kennt sich mit seiner Maschine eh Bestens aus. Und das Ganze ist, am schönsten natürlich, wenn wir das Ganze auf einer Waage zubereiten. Das heißt, wir brauchen ungefähr 7 Gramm für einen einzelnen Espresso. Oder wenn wir den doppelten nehmen, dann wären wir so bei knapp 15 Gramm.

Ralf Podszus [00:10:18] Ja, da hast du gut was reingekippt, Wilko.

Indre Berendes [00:10:21] Genau, er hat seine 15 Gramm da reingemacht. Was er jetzt macht, ist, dass er die Oberfläche, dass er guckt, dass es relativ gleichmäßig ist. Er hält den Siebträger schön gerade, sodass er jetzt mit dem Tampen, und das ist eigentlich das Wichtigste beim Espresso, das heißt das Verdichten des Kaffeemehls. Dazu drückt man den Espresso-Tamper von oben schön runter, gleichmäßig. Genau, dreht ihn nochmal so ein bisschen, dass sich die Oberfläche des Kaffeemehls gleichmäßig verteilt. Jetzt habe ich eine Oberfläche, die schön gleichmäßig ist, das heißt, das Wasser läuft jetzt an allen Seiten gleichmäßig durch. Und jetzt kommt das Allerwichtigste beim Espresso, nämlich der Barista Move. Damit wischt man mit der Handoberfläche noch mal oben drüber, damit das gesamte Kaffeemehl, was sich auf dem Rand gebildet hat, schön abgeht.

Karina Schneider [00:11:05] Ich wollt grad schon meckern. Ich muss morgens auch immer schön was abstreichen.

Ralf Podszus [00:11:09] Jetzt kommt die alte Showlegende Indre auch raus.

Indre Berendes [00:11:10] Ja, es tut mir leid. Das ist der Barista in mir. Deswegen hab ich schnell eingegriffen. Also, der Barista-Move heißt es immer, und dann kann man das noch an der Schürze abwischen. Wichtig ist, dass das Kaffeemehl, was sich oben auf dem Rand bildet, abgeht, weil das ist das, was oben in der Dichtung festbrennt. Wir schrauben den Siebträger gleich ein, genau. Und dann brennt sich das Kaffeemehl sonst oben an der Dichtung fest. Dann fliegt es irgendwann ab, das brennt sich fest, die Dichtung wird porös. Wir arbeiten ja mit ordentlich Druck. Das hat Wilko ja auch schon erzählt, dass diese Maschine ordentlich Druck erzeugen kann. Damit sich der Siebträger nicht abspringt, machen wir das Mehl einmal ab.

Karina Schneider [00:11:47] Und dann legen wir los.

Wilko [00:11:49] Ja, dann legen wir mal los und fangen bei dem großen Sieb dann natürlich mit einer Doppeltassen-Brühung an.

Indre Berendes [00:11:59] Schön leise auch die Maschine. Auch ein Unterschied zu den anderen Maschinen übrigens.

Karina Schneider [00:12:03] Wir sehen jetzt gleich, wie der Espresso ja auch in verschiedenen Farben reinläuft. Also die Hörer können sich jetzt nur darauf verlassen, dass wir das hier sehen.

Ralf Podszus [00:12:10] Ja tatsächlich, aber links ist es hellbraun und rechts ein bisschen dunkler und auch...

Karina Schneider [00:12:15] Nee, Ralf, mit rechts und links hat das tatsächlich nichts zu tun, sondern ich meinte eigentlich eher die unterschiedlichen Schichten, die in den Espresso reinlaufen, und zwar fängt das von ganz dunkel an.

Wilko [00:12:23] Ja, genau. Am Anfang war es deutlich dunkler und dann wird es deutlich heller.

Ralf Podszus [00:12:26] Jetzt sind beide ungefähr ähnlich, das stimmt, ja. Aber ist mir aufgefallen, ne? Aber warum ist das so unterschiedlich von der Farbe?

Karina Schneider [00:12:32] Das ist so ein bisschen so, das kennt man auch vom Tee, wenn man das erste Mal Teewasser aufgießt, dann ist es ordentlich viel Aroma und dann wird es immer ein bisschen weniger. Wenn man es letztlich dann irgendwie mischt, dann haben wir das perfekte Aroma. Also ordentlich viel wird am Anfang rausgespült und immer etwas weniger wird dann später nochmal rausgespült. Wichtig ist, dass das Mischverhältnis stimmt, deswegen darf man ihn auch nicht vorher abbrechen.

Karina Schneider [00:12:54] Man kann also nicht denken, ich mache jetzt mal einen halben Espresso und nehme nur die erste Hälfte, das schmeckt wahrscheinlich scheußlich.

Karina Schneider [00:12:59] Genau, die erste Hälfte ist ordentlich bitter und kräftig. Das hast du auch noch stundenlang auf der Zunge. Das wirst du so schnell nicht wieder los. Dann hinten raus wird das Ganze immer etwas wässriger. Du brauchst dieses gesamte Gebilde an Mischung, damit du den perfekten Espresso hast.

Karina Schneider [00:13:14] Und was ich hier auch sehe, ist eine extra schöne Crema. Ich habe gelernt, wenn ich da ein bisschen Zucker draufstreuen würde, was ich niemals tun würde, weil ich ihn ganz schwarz trinke. Aber wenn ich es tun würde dann bräuchten die Zuckerkristalle ein paar Sekunden, bis sie einsacken. Im Idealfall, richtig?

Indre Berendes [00:13:31] Genau, eine perfekte Crema erkennt man erst mal daran, dass sie geschlossen ist. Also, dass das eine schöne geschlossene Crema obendrauf ist und dass sie in der Mitte einen kleinen weißen oder hellbraunen Fleck hat. Das ist der sogenannte Zuckertest. Damit kann man die Standhaftigkeit der Crema testen, indem man ein kleines bisschen Zucker oben draufstreut. Der soll nach Möglichkeit erst sehr viel später einsacken und sich obendrauf halten. Eben auch wenn, genauso wie Wilko jetzt gerade da drin einmal ein bisschen rührt, um das ordentlich zu vermischen, dann schließt sich die Crema auch direkt wieder.

Karina Schneider [00:14:07] Es duftet auch schon köstlich. Jetzt kann ich mit der Lapressa Wilko und Indre nicht nur Espresso zubereiten, sondern sie hat sogar noch eine extra Milch-Schaumdüse. Wie funktioniert das da? Worauf muss ich achten?

Wilko [00:14:21] Die Maschine muss, wenn man Milch schäumen will, muss man erst mal die Maschine aufheizen lassen, da die Temperatur zur Dampferzeugung deutlich nach oben gehen muss, um genug Dampf zu erzeugen. Danach nimmt man sich sein Milchkännchen, füllt das ein Drittel bis maximal die Hälfte voll, um das vernünftig aufzuschäumen. Und kann dann mit der Maschine eben relativ einfach mit dem eingebauten Pannarello dann ein einen guten Milchschaum erzeugen, um sich dann Milchspezialitäten zuzubereiten.

Karina Schneider [00:14:53] Und Indre, da streiten wir uns zu Hause ja manchmal drüber, erst die Milch aufschäumen und dann den Espresso machen. Oder erst den Espresso machen und dann die Milch aufschäumen. Was empfiehlst du?

Indre Berendes [00:15:02] Ich war tatsächlich sehr, sehr schlecht in Physik damals. Wenn ich gewusst hätte, was ich später mal beruflich mache, hätte ich deutlich besser aufgepasst. Die Schichtung beim Latte Macchiato entsteht dadurch, dass die Milch kälter ist als der Espresso, das heißt, die Moleküle sich anders bewegen in diesen beiden unterschiedlichen Getränken. Das heißt, du musst immer zuerst die Milch aufschäumen und auch zuerst ins Glas bringen, sodass sich dann noch mal Milch und Milchschaum setzen kann. Während du den Espresso dann zubereitest und wenn du dann vorsichtig den Espresso oben einfüllst, dann entsteht diese schöne Schichtung, sodass du unten Milch, Espresso und oben Milchschaum hast.

Karina Schneider [00:15:36] Und beim Cappuccino ist es ja sowieso auch so, dass ich in den fertigen Espresso dann die schön geschäumte Milch einmal durchgeschwenkt.

Indre Berendes [00:15:43] Genau, aber auch da füllst du wieder erst, also schäumst du zuerst die Milch auf.

Karina Schneider [00:15:47] Ich werde das zu Hause nochmal vortragen. Wir halten fest, neben dem kleinen Siebträger kann man auch noch eine ganze Reihe an Zubehör gebrauchen. Also ich sehe hier Tampermatte. Heißt die eigentlich Tampamatte oder Tempamatte?

Indre Berendes [00:16:00] Also ich sage Tampamatte, es gibt aber viele, die auch Tempamatte sagen.

Karina Schneider [00:16:04] Genau, und wir haben eben schon bei Wilko die Knock Box gehört und das passende Milchkännchen. Ich freue mich jetzt richtig auf Kaffeeliebe auf Italienisch. Vielen Dank für den Espresso, ihr beiden.

Indre Berendes [00:16:14] Vielen Dank dir.

Wilko [00:16:15] Vielen Dank.

Ralf Podszus [00:16:16] Die Lapressa passt unter den Arm, wenn man mit der Vespa unterwegs ist. Vielen Dank, Karina, Indre und Wilko. Ihr macht uns das Siebträgern sehr leicht und auch schmackhaft. Ich denke jedoch, dass ich mich lieber von euch Profis verwöhnen lasse. Eure Hände können einfach den besten Espresso kredenzen. Also bitte noch mal ran ans Gerät.

Karina Schneider [00:16:35] Das machen wir selbstverständlich für dich immer sehr gerne.

Station Voice [00:16:44] 5 Tassen täglich. Kaffeewissen to go.